Beyond Bread. Süßes mit Sauerteig Gut für den Darm, gut für die Seele. Gesund backen: Kuchen, Kekse und Törtchen.

Ratgeber über Darmgesundheit mit einigen Backrezepten für Süßes mit Sauerteig.

Bewertung aus Reinbek am 22.01.2025
Bewertungsnummer: 2392784
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

„Beyond Bread – Süßes mit Sauerteig – Gut für den Darm, gut für die Seele - Gesund backen: Kuchen, Kekse und Törtchen“ von Vanessa Kimbell Die leckeren und gesunden Rezepte und die Abhandlung über die Zusammenhänge zwischen Wohlbefinden, Darmgesundheit, probiotische Lebensmittel und Sauerteig des im Januar 2025 im Christian Verlag erschienenen Buches mit der ISBN: 978-3-95961-953-0 stammen von der Autorin und renommierten Expertin für Sauerteigbrot und gesundes Backen Dr. Vanessa Kimbell, die ab und zu als BBC-Radiojournalistin über faires und nachhaltiges Backen berichtet und als Gründerin der Sourdough School in Northamptonshire, England über personalisiertes handwerklich hergestelltes Brot, das auf eine optimierte Darmgesundheit und Genetik zugeschnitten ist, berät und Interessierten aus der ganzen Welt das Backen mit Sauerteig beibringt. Auf 192 Seiten mit vielen Abbildungen (Fotografie Nassima Rothacker) stehen ungefähr 45 Rezepte z.T. mit mehreren Varianten. Dieses Buch ist die Übersetzung des am 06.10.2020 bei Kyle Books in London erschienenen Buches „The Sourdough School: Sweet Baking“ mit der ISBN 978-0857839091. Was versprechen der Verlag bzw. die Autorin? Aktuelle Forschungsergebnisse belegen die Schlüsselstellung der Mikroben zwischen Ernährung und Gesundheit – Stichwort „Essen als Medizin“. Dabei spielen drei Kernaussagen eine wichtige Rolle: Es kommt entscheidend auf die Anzahl „der unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmittel an, die man in einer Woche zu sich nimmt.“ Unser Darm-Mikrobiom bzw. Darmflora benötigt „Ballaststoffe, Prä- und Probiotika (u.a. Milchsäurebakterien) und Polyphenole (die u.a. Antioxidantien beinhalten).“ Und der langsame Fermentationsprozess des Sauerteigs führt zu einem gesünderen und leichteren Teig, der leichter zu verdauen ist (Stichwort „Glutenabbau“) und die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe erhöht. Für den Autor des Vorwortes Professor Tim Spector (King´s College London) ist dieses Buch ein Ratgeber, der das neue Wissen der letzten 10 Jahre über die Darmflora erklärt und aufzeigt, wie man dadurch seine Gesundheit verbessert und seine Brotback-Fähigkeiten für süße Backwaren weiterentwickelt. Für die Autorin geht es im Buch um eine Herausforderung und einen Umbruch. Das Buch „ist kein Backbuch, sondern ein Buch übers Begreifen.“ “Es ist ein Ausblick auf die Zukunft unserer Ernährung“ und eine Abkehr von industriell gefertigten Nahrungsmitteln. Es „wird die Art, wie man übers Backen denkt, verändern.“ „Mit den Rezepten in diesem Buch sollen die Butyrat produzierenden Mikroben vermehrt werden.“ Wir leben in Symbiose mit unseren Darmmikroben und sollen uns um sie kümmern. Aufbau des Buches Nach dem Impressum folgt der Inhalt mit 5 längeren Kapitel über Darmflora & Stimmung; Diversität; Symbiotisch essen; Der Sauerteigprozess, Die Rezepte. Vor diesen Kapiteln stehen das Vorwort von Professor Tim Spector und die Einführung der Autorin und auf den letzten Seiten des Buches folgen noch Küchenutensilien, Quellen, Glossar, Register und Danksagungen. Auf Seite 30 steht eine Tabelle mit 8 häufig vorkommenden Polyphenolen und ihrem Vorkommen in Zutaten für die Rezepte im Buch. Und auf Seite 33 führt die Autorin ihre 7 Prinzipien an, nach denen die Rezepte entwickelt wurden und die für die Verbesserung der Darmgesundheit verantwortlich sind. Beim Getreide kommt es auf die äußeren Getreideschichten an, meistens auf alte Getreidesorten, Diversität, auf die Mahlart – steingemahlenes ist gesünder als gewalztes, Bioanbau, Vollkornmehl. Auf den Seiten 55 – 57 stehen 10 Basismischungen für Mehle für die Rezepte, jeweils aus etwa 80% Mehl und 20% diverse getreidefreie Zutaten. Diese Basismischung sollte im Idealfall direkt vor dem Backen gemahlen werden, aber eine Mischung aus gekauften Bio-Vollkornmehlen tut es auch. Im Kapitel Sauerteigprozess gibt es die Anleitung, sich einen „Starter“ selber herzustellen. Die Zeitpläne zum Auffrischen und Backen stehen auf Seite 115 für die eigene Planung. Die einzelnen Rezepte sind gut strukturiert und die Arbeitsschritte leicht verständlich formuliert worden. Wichtige Kenndaten wie die Anzahl der Portionen, die Haltbarkeit und Tipps sowie Erklärungen, wie einzelne Zutaten sich für auf die Darmgesundheit auswirken, ergänzen jedes Rezept, ein ganzseitiges Foto zeigt jeweils das Endergebnis. An wen richtet sich das Buch? Das Rezeptkapitel mit 68 Seiten für süße Backwaren mit Sauerteig setzt sich aus 21 Rezepten für Anfänger und Hobbybäcker und aus 6 gesondert gekennzeichneten Rezepten für Fortgeschrittene zusammen. Wer in das Thema Mikrobiom/ Darmgesundheit tiefer einsteigen möchte, ist hier genau richtig. Das Buch ist kein Backbuch im herkömmlichen Sinne und bietet eine Fülle von tiefergehenden Informationen für eine gesunde Ernährung (auch wenn der Titel anderes vermuten lässt.) Was hat mir besonders gefallen? Eigentlich war ich zuerst skeptisch und habe mich nur auf die Rezepte „gestürzt“. Doch die umfangreichen Informationen sind so leicht zu lesen, dass ich sie bisher fast komplett durchgelesen habe. Ich backe seit etwa 4 Jahren wöchentlich einmal Brot oftmals nach Rezepten vom Lutz Geißler und bin auf detaillierte Rezepte „eingeschworen“. Hier im Buch gefällt mir sehr gut, dass einem ein Zeitplan und die Teigtemperatur GTT an die Hand gegeben wird. Fazit: Diese ungewöhnliche Mischung von Ratgeber und Backbuch ist sehr lehrreich und führt zu einer gesünderen Ernährung – wenn man sich bewusst Zeit nimmt und im Voraus das Backen plant – man muss sich auf das Buch einlassen wollen, dann sind es auch 5*.