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Die Bierbrauerei 2

Die Technologie der Würzebereitung

Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das für erfolgreiches Bierbrauen benötigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur gärfähigen Würze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden berühmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich überarbeitet und ergänzt als Neuauflage vor.
Portrait
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.

Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Ausserdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.
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  • Artikelbild-0
  • Einleitung
    ROHMATERIALIEN
    Das Malz
    Ersatzstoffe des Malzes
    Das Brauwasser
    Der Hopfen
    DAS SCHROTEN DES MALZES
    Allgemeines
    Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
    Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
    Die Beurteilung des Schrotes
    Schrotmühlen
    Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
    Die Anordnung der Schroterei
    DAS MAISCHEN
    Theorie des Maischens
    Praxis des Maischens
    DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
    Das Abläutern mit dem Läuterbottich
    Das Abläutern mit dem Maischefilter
    Die Maischfilterei der neuen Generation
    Der Strainmaster
    Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
    Das Vorlaufgefäss
    DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
    Bedeutung des Würzekochens
    Würzekochsysteme
    Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
    Die Koagulation des Eiweisses
    Die Hopfung der Würze
    Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
    Energieverbrauch beim Würzekochen
    Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
    Das Ausschlagen der Würze
    MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
    Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
    Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
    Schlussfolgerungen
    DIE SUDHAUSAUSBEUTE
    Berechnung der Sudhausausbeute
    Beurteilung der Sudhausausbeute
    WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
    Allgemeines
    Verfahren der Würzebehandlung
    Kaltwürze-Ausbeute
    DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
    Das Abläutern
    Das Maischen
    Das Würzekochen
    Verwendung von Sirup oder Zucker
    Würzebehandlung
    Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
    Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
    DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
    Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
    Die Einrichtung
    Leistung des Sudwerks
    BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
    Allgemeines
    Wasser
    Schüttgut
    Schrot
    Treber
    Hopfen
    Maische und Würze
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Beschreibung

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 792
Erscheinungsdatum 19.08.2009
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-527-32533-7
Verlag Wiley-VCH
Maße (L/B/H) 24.9/17.4/5 cm
Gewicht 1462 g
Abbildungen und erg. XIV, mit 220 Abbildungen 24,5 cm
Auflage 8. Auflage
Buch (gebundene Ausgabe)
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Fr. 177.00
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