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Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst

Die Revolution der Kochkunst. 6 Bände im Schuber

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"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier."
—Tim ZagatDie Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.
Wie macht man ein Omelett aussen leicht und zart und innen üppig und cremig? Oder aussen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschliessen eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem süssen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt – von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren, warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken,
wann Kochen schneller geht als Dämpfen,
warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt wird,
warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man sie in älterem Öl ausbackt,
wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt – Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.
Die vielseitigen Beiträge bieten Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,
einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),
ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten und Formeln sowie
mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier
Rezension
Meine liebsten [Kochbücher] sind die sechs Bände von Modernist Cuisine. Wie ein kleines Heiligtum stehen sie in einem schicken Plexiglas-Schuber in meiner Kochschule. Hier finden sich praktische Tipps, aber auch sehr Spannendes über die Geschichte des Kochens… Jede Seite macht grossen Spass… Jeder, der dieses fulminante Werk gelesen hat, kann am Ende kochen. Und zwar richtig gut! Man muss es nur von der Theorie in die Praxis heben – und das ist mit der grossen Portion Leidenschaft, die einem die Bücher vermitteln, ein Kinderspiel.“
Plus, Augsburg

"Das erstaunlichste Kochbuch unserer Zeit."
Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Portrait
Dr. Nathan Myhrvold ist Chief Executive Officer und Gründer der Firma Intellectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unternehmen gründete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Officer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ er Microsoft, um eigene Interessen zu verfolgen, zu denen auch seine Leidenschaft für Kochen und Lebensmitteltechnologie gehören. Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gastronomic Officer für Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promoviert.

Chris Young baute die Experimentalküche von The Fat Duck auf und arbeitete dort fünf Jahre unter dem weltbekannten Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universität Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Restaurants von Seattle zu arbeiten. Im Fat Duck erweiterte Young die Experimentalküche von einem zu sechs und mehr Vollzeitköchen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte für die Karte des Fat Duck und überwachte die Gestaltung der Rezepte für die hochgelobte erste und zweite Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

Maxime Bilet erwarb am Skidmore College einen Bachelor in den Fächern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Education ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagierte ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef. Später ging Bilet nach London und ergänzte Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum kulinarischen Team des Cooking Lab als Forschungs- und Entwicklungsleiter eröffnete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L’Ile.
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Beschreibung

Produktdetails


Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 2478
Erscheinungsdatum 22.03.2019
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-8365-3256-3
Verlag Taschen Deutschland
Maße (L/B/H) 45/40/37 cm
Gewicht 23500 g
Abbildungen mit 3216 Farbfotos
Verkaufsrang 2.187
Buch (gebundene Ausgabe)
Fr. 499.00
inkl. gesetzl. MwSt.
Erscheint demnächst (Nachdruck)
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Kundenbewertungen

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Ein Meisterwerk
von Christian Breuss aus Reinach am 07.10.2012

Die Kochbücher sind Meisterwerke. Sie befassen sich mit allen Kochtechniken, die es gibt. Setzen sich mit der Küche auseinander, dass kein Kochbuch vor Ihnen getan hat. Dass macht dieses Kochbuch so einzigartig. Es zeigt das professionelle Kochen mit allen möglichen Techniken. Dass macht das Buch so einzigartig. Die Rezepte... Die Kochbücher sind Meisterwerke. Sie befassen sich mit allen Kochtechniken, die es gibt. Setzen sich mit der Küche auseinander, dass kein Kochbuch vor Ihnen getan hat. Dass macht dieses Kochbuch so einzigartig. Es zeigt das professionelle Kochen mit allen möglichen Techniken. Dass macht das Buch so einzigartig. Die Rezepte sind sehr gut gemacht. Es ist das Beste Kochbuch auf diesem Markt. Ich kann es nur jedem empfehlen. Für Hobbyköche nur begrenzt tauglich, denn es setzt einen hohen Level an Können voraus. Mit gewissen Rezepten, haben sogar Köche Probleme. Dagegen wirken Fachbücher wie der PAULI richtig altbacken aus!! Hier waren Spitzenköche und auch ein mega geiles Team an diesem Kochbüchern. Für Leute, Köche, die es wirklich intressiert weiterzukommen, die legen sich dieses Werk zu. Der Rest der sagt zu teuer, unnötig, der hat keine Ahnung!! Ich kenne viele Mitwirkende an diesem Werk, und darum weiss ich auch, was in diesem Buch steckt. Es ist der Hammer!! Grundlagen kennenlernen, Techniken verstehen lernen, Zusammenhänge einfach dargestellt, das zeichnet sich dieses Buch aus. Es ist eine Herausforderung alles zu lesen und zu verstehen, aber es macht Spass mit neuem zu schaffen. Wer sagt das man einen Maschinenpark braucht der irrt. Das Molekularküche andere Maschinen braucht das stimmt, aber darum in der heimischen Küche unbrauchbar. Die Zutatenliste, die man nicht zuhause hat, und dann noch die komplexen Vorgänge. Ich kann nur jedem empfehlen, der sehr gerne und auf sehr hohem Niveau kochen will, der soll sich dieses Buch kaufen. Ich kann es nur empfehlen. Dies ist ein Gesamtwerk, und lernt einem das ganze des Kochens und seine Techniken dar. Wenn ich sage, dass sogar ausbebildete Köche Schwierigkeiten haben, dass nachzukochen, obwohl sie alle Materialen haben, dann versteht man, dass hier ein sehr hohes Niveau gearbeitet wird. Man sollte wissen, das hier mit vielen Fachwörten gearbeitet wird, und das viele Menschen, viele Produkte nicht kennen werden. Aber wer Spass daran hat zu lernen, zu wissen, sich weiter zu entwickeln, das ist das Richtige. Die Rezepturen sind richtig, die Vermerke sind richtig. Leider waren nur 5 Sterne möglich zu vergeben, aber ich gebe ******Sterne, weil das Werk ein Hammer ist.

Modernist Cuisine
von Patrick Nagl aus Wien am 28.09.2012

Die Revolution der Kochkunst in 5 Bänden & Zusatzband im Plastikschuber vereint. Stilsichere Fotographien und Rezepte lassen die Herzen von Profi wie auch Hobbyköchen höherschlagen!

Ein großes Werk....
von einer Kundin/einem Kunden am 01.05.2012

..in zweierlei Hinsicht. Allein zum Auspacken braucht man schon einen Helfer um den 23kg Klotz aus dem Karton zu bekommen. Inhaltlich ist das Werk hervorragend: Bis ins kleinste Detail gut recherchiert und auf eine Art dokumentiert, die einfach nur Lust auf Kochen macht. Auch wenn die meis0etn Rezepte wegen... ..in zweierlei Hinsicht. Allein zum Auspacken braucht man schon einen Helfer um den 23kg Klotz aus dem Karton zu bekommen. Inhaltlich ist das Werk hervorragend: Bis ins kleinste Detail gut recherchiert und auf eine Art dokumentiert, die einfach nur Lust auf Kochen macht. Auch wenn die meis0etn Rezepte wegen der fehlenden 20.000€ Küchengeräte (und der 20qm Fläche die man für die Verwahrung der Geräte bräuchte) eher nicht zum Nachkochen geeignet sind, so lernt man auch nach 20 Jahren Amateurgekoche noch einiges dazu und fängt an umzudenken. Sous-vide ist bisher die erste Modernist-Investition geworden - und es hat sich gelohnt. Einiger Wehrmutstropfen ist, dass die Druckqualität etwas zu wünschen übrig läßt und der Index die falschen Seitenzahlen hat - hoffentlich habe ich ein frühes Montagsexemplar bekommen....daher nur 4 Sterne.