Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst

Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Dieser Band erklärt Ihnen die...

"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier."

—Tim ZagatDie Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.

Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett aussen leicht und zart und innen üppig und cremig? Oder aussen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschliessen eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem süssen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt – von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren, warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken,

wann Kochen schneller geht als Dämpfen,

warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt wird,

warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,

warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man sie in älterem Öl ausbackt,

wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt – Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.

Die vielseitigen Beiträge bieten Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,

einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,

Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),

ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten und Formeln sowie

mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen

Band 2: Techniken & Ausstattung

Band 3: Tiere & Pflanzen

Band 4: Zutaten & Zubereitungen

Band 5: Chefgerichte

Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

Meine liebsten [Kochbücher] sind die sechs Bände von Modernist Cuisine. Wie ein kleines Heiligtum stehen sie in einem schicken Plexiglas-Schuber in meiner Kochschule. Hier finden sich praktische Tipps, aber auch sehr Spannendes über die Geschichte des Kochens… Jede Seite macht grossen Spass… Jeder, der dieses fulminante Werk gelesen hat, kann am Ende kochen. Und zwar richtig gut! Man muss es nur von der Theorie in die Praxis heben – und das ist mit der grossen Portion Leidenschaft, die einem die Bücher vermitteln, ein Kinderspiel.“
Plus, Augsburg

"Das erstaunlichste Kochbuch unserer Zeit."
Katy McLaughlin, Wall Street Journal