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Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar geniessbar!
Rezension
"Dieses Buch ist auf jeden Fall etwas für den vielseitig-interessierten Chemie-Nerd."
FRS Chemie Universität Leipzig (01.03.2016)
"Also wer nicht nur den Festbraten zubereiten und geniessen, sondern auch etwas über die Küchenhistorie erfahren und die physikalisch-chemischen Vorgänge besser verstehen möchte, dem sei dieses Buch, das ein gewisses chemisches Grundwissen voraussetzt, empfohlen."
Materials and Corrosion / matcorr.com (66/Nr.12/2015
"Zusammenfassend bildet das Buch eine unterhaltsame und gleichzeitig interessante Alternative zum alltäglichen Lernstress im Unialltag mit Experimenten, die teilweise selbst auch zuhause durchgeführt werden können."
Fachschaftsrat BCE / Universität Potsdam (08.10.2015)
"Das Werk richtet sich an alle Köche und Hobby-Köche die genau wissen wollen, was eigentlich abläuft, wenn sie mit ihren Töpfen, Zutaten und Flüssigkeiten hantieren. Ich kann das Buch als Wissenserweiterung und unterhaltsame Reise durch die Welt der Chemie in der eigenen Küche nur empfehlen."
Grandgourmand.de (24.08.2015)
"Schwendts Buch ist somit nicht weniger als der praxistauglichste Chemiebaukasten der Gegenwart."
CarpeGusta.de (24.08.2015)
Portrait
Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spass Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.
Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.
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  • Vorwort
    VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE
    Die Küche - ein chemisches Laboratorium
    Die Schlossküche von Sanssouci
    Feinschmecker über die Kochkunst
    Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen
    Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute
    SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE
    pH-Werte
    Mineralstoffe
    Eiweissstoffe (Proteine)
    Stärkeprodukte
    Reduzierende Stoffe
    Phenolische Stoffe
    Gerbstoffe (Polyphenole)
    GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK
    Definitionen und Systematik
    Garverfahren und Lebensmittelgruppen
    GAREN IM WASSER
    Kochen
    Blanchieren
    Dünsten
    Dämpfen
    Garziehen lassen: Pochieren
    Garen in der Mikrowelle
    GAREN IN FETT
    Braten
    Anschwitzen
    Schmoren
    Frittieren
    GAREN IN TROCKENER HITZE
    Backen
    Grillen
    Rösten
    Toasten
    GAREN OHNE HITZE
    Salzgaren
    Essiggaren
    SUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE
    Aus der Historie
    Fertigsuppen-Technologie heute
    Inhaltsstoffe von Fertigsuppen
    MOLEKULARKÜCHE
    Die Väter der Molekularküche
    Die Verfahren der Molekularküche
    Rezeptbeispiele
    NÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KOCHEN VON GEMÜSE
    Analytische Erfassung mit Teststäbchen
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Beschreibung

Produktdetails

Einband Taschenbuch
Seitenzahl 232
Erscheinungsdatum 12.08.2015
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-527-33967-9
Verlag Wiley-VCH
Maße (L/B/H) 24.7/17.4/1.4 cm
Gewicht 461 g
Abbildungen 60 schwarz-weiße Abbildungen
Auflage 3. überarbeitete und ergänzte Auflage
Buch (Taschenbuch)
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Mein Eindruck
von HSL am 25.09.2015

Dieses Buch mit der dritten aktualisierten und erweiterten Auflage des Chemieprofessors Georg Schwedt erschien 2015 im Wiley-VCH Verlag und versetzte mich sehr ins Staunen. In der Regel denke ich beim Kochen an Liebe und nicht an Chemie. Selbstverständlich ist mir klar, dass sich beim Zubereiten von Nahrungsmitteln Nährstoff... Dieses Buch mit der dritten aktualisierten und erweiterten Auflage des Chemieprofessors Georg Schwedt erschien 2015 im Wiley-VCH Verlag und versetzte mich sehr ins Staunen. In der Regel denke ich beim Kochen an Liebe und nicht an Chemie. Selbstverständlich ist mir klar, dass sich beim Zubereiten von Nahrungsmitteln Nährstoffverluste ergeben und deren Struktur sich dadurch auch verändern kann. Chemie war für mich immer das was „stinkt und knallt“ und so etwas soll dann in meine Küche? Weit gefehlt, es bringt mir sogar neue Erkenntnisse, die viel, viel mehr als Chemie sind. Der Autor beschreibt nicht nur Experimente und chemische Vorgänge auf fast 200 Seiten, sondern beginnt mit der Geschichte der Essenszubereitung, als unsere Vorfahren noch Feldfrüchte und das Fleisch der erlegten Tiere roh gegessen haben, sowie die langsame Entstehung der verschiedenen Kochgefäße. Die nun eine Voraussetzung wurden, um mit aromatischen Pflanzen zu würzen. Die Speisen waren nun schmackhafter, veränderten sich aber immer mehr. Als eins der Ersten, mit feinem Gaumen erwähntes Naturvolk, sind die Asiaten. Auch ein sehr interessantes Kapitel sind die Ausführungen und Bilder über die Schlossküche von Sanssouci in Potsdam, die man auch heute noch original besichtigen kann. Alle 10 Hauptthemen sind hervorragend ausgearbeitet und mit Abbildungen, Zeichnungen, Tabellen, Skizzen und alten fotografierten Kupferstichen versehen, die von heute bis ins 15.Jahrhundert reichen. Bei jedem Experiment werden immer benötigte Materialien, die Durchführungen, die Beobachtungen und Erläuterungen genauestens angegeben und zur Analyse der Nährstoffverluste, im Kapitel 10 werden die Gruppen der Knollengemüse, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Fruchtgemüse und Kohlgemüse getestet. Schade das nicht mehr als 8 Rezepte enthalten sind aber mehr davon kann man im Internet aufrufen. Meine Empfehlung, jeder der mit Kochen beginnt, sollte eine solche Lektüre besitzen und man bekommt so ein sehr gutes Hintergrundwissen. Experimentieren Sie auch beim Kochen?