Mezcla enzimática para la harina de trigo panadera Concentrado enzimático, harina de trigo panadera, propiedades reológicas y funcionales, diseño de experimento
-
- Spanisch ausgewählt
Fr. 74.90
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
20.05.2016
Verlag
Editorial Académica EspañolaSeitenzahl
172
Maße (L/B/H)
22/15/1.1 cm
Gewicht
274 g
Auflage
1. Auflage
Sprache
Spanisch
ISBN
978-3-8417-6288-7
Dado que el uso de enzimas ha evidenciado mejoras en las propiedades funcionales de las masas; se planteó desarrollar un concentrado enzimático en base a enzimas puras que mantuviera o mejorara el rendimiento funcional de las masas durante los procesos de panificación. Se emplearon: dos xilanasas, una glucosaoxidasa, una lipasa y una alfamilasa; se utilizó azodicarbonamida como complemento de la mezcla. Se desarrollaron dos DOE para evaluar el comportamiento funcional de las masas resultantes de los tratamientos experimentales. El análisis funcional se llevó a cabo mediante dos métodos de panificación de donde se seleccionó el tratamiento 7 como mejor alternativa de sustitución. Los resultados farinógraficos y alveográficos de este tratamiento fueron satisfactorios. Se aplicó un perfil sensorial cuyo análisis determinó una diferencia entre ligera y moderada respecto al estándar para las características sensoriales de: regularidad, desgarramiento del pan y espesor de la miga. Es recomendable el estudio de la vida útil de la harina con el concentrado enzimático.
Kundinnen und Kunden meinen
Verfassen Sie die erste Bewertung zu diesem Artikel
Helfen Sie anderen Kund*innen durch Ihre Meinung