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Lebensmitteltoxikologie

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Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

10.12.2011

Herausgeber

Rainer Macholz + weitere

Verlag

Springer Berlin

Seitenzahl

664

Maße (L/B/H)

24.4/17/3.6 cm

Gewicht

1132 g

Auflage

Softcover reprint of the original 1st ed. 1989

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-642-73270-6

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

10.12.2011

Herausgeber

Verlag

Springer Berlin

Seitenzahl

664

Maße (L/B/H)

24.4/17/3.6 cm

Gewicht

1132 g

Auflage

Softcover reprint of the original 1st ed. 1989

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-642-73270-6

Herstelleradresse

Springer-Verlag KG
Sachsenplatz 4-6
1201 Wien
AT

Email: ProductSafety@springernature.com

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  • 1. Einleitung.- 2. Aufgabengebiet der Lebensmitteltoxikologie.- 2.1. Definition, Anliegen.- 2.2. Vorkommen potentiell toxischer Stoffe in der Nahrung.- 3. Dosis und Wirkung.- 3.1. Dosis.- 3.2. Wirkung.- 3.2.1. Wirkungsmerkmale.- 3.2.2. Wirkungsmechanismen und Angriffsorte.- 3.2.2.1. Rezeptoren.- 3.2.2.2. Bindungsarten.- 3.2.2.3. Angriffsorte.- 3.2.2.3.1. Elemente der Körperzelle.- 3.2.2.3.2. Systeme im Makroorganismus.- 3.3. Dosis-Wirkungs-Beziehungen.- 4. Resorption, Disposition und toxikokinetische Analyse.- 4.1. Resorption, Verteilung, Exkretion.- 4.1.1. Prinzipien des Stofftransportes.- 4.1.1.1. Passive Diffusion.- 4.1.1.1.1. Lipiddiffusion.- 4.1.1.1.2. Diffusion durch Poren.- 4.1.1.2. Filtration durch Poren.- 4.1.1.3. Carriervermittelte Transportprozesse.- 4.1.1.4. Pinozytose und Persorption.- 4.1.1.5. Ionenpaartransport.- 4.1.2. Resorption.- 4.1.3. Verteilung und Speicherung.- 4.1.3.1. Verteilungsräume.- 4.1.3.2. Verteilungsbestimmende Faktoren.- 4.1.4. Exkretion.- 4.1.4.1. Renale Ausscheidung.- 4.1.4.2. Biliäre und intestinale Ausscheidung.- 4.2. Biotransformation.- 4.2.1. Begriffsbestimmung.- 4.2.2. Phase I-Reaktionen.- 4.2.2.1. Funktion und molekulare Struktur Cytochrom P-450-abhängiger Monooxygenasen.- 4.2.2.2. Reaktionscyclus des Monooxygenasesystems.- 4.2.2.3. Molekularer Mechanismus der Sauerstoffaktivierung.- 4.2.2.4. Regulation des Monooxygenasesystems.- 4.2.3. Phase II-Reaktionen.- 4.2.3.1. Glucuronsäurekonjugation.- 4.2.3.2. Essigsäurekonjugation.- 4.2.3.3. Schwefelsäurekonjugation.- 4.2.3.4. Konjugation mit Aminoverbindungen.- 4.2.3.5. Konjugation mit Glutathion.- 4.2.3.6. Methylierungsreaktionen.- 4.2.4. Induktion.- 4.2.4.1. Isozymverteilungsmuster.- 4.2.4.2. Organspezifität der Induktion.- 4.2.5. Pharmakologisch-toxikologische Konsequenzen.- 4.2.5.1. Genetischer Polymorphismus.- 4.2.5.2. Induzierbarkeit.- 4.2.6. Schlussbemerkungen und Ausblick.- 4.3. Toxikokinetische Analyse.- 4.3.1. Stoffkinetische Modelle.- 4.3.1.1. Kompartiment-Modelle.- 4.3.1.2. Hämodynamische Modelle.- 4.3.2. Kumulationsanalyse.- 5. Einflussfaktoren auf die Toxizität.- 5.1. Applikationsregime—Exposition.- 5.2. Physiologische Differenzen.- 5.2.1. Speziesunterschiede.- 5.2.2. Alter.- 5.2.3. Geschlechtsbedingte Unterschiede.- 5.3. Genetischbedingte Unterschiede.- 5.3.1. Ah-locus.- 5.3.2. Obesitas.- 5.3.3. Enzymmangel.- 5.3.3.1. Glucose-6-phosphatdehydrogenase (G6PDH).- 5.3.3.2. Methämoglobinreduktase.- 5.3.3.3. Pseudocholinesterase (pCHE).- 5.3.3.4. Glucuronyltransferase.- 5.3.3.5. Aldehyddehydrogenase (ALDH).- 5.3.4. Tierstamm/Rasse.- 5.4. Koergismus.- 5.5. Prä- und postnatale Prägung.- 5.6. Spontanerkrankungen.- 5.6.1. Infektionskrankheiten.- 5.6.2. Lebererkrankungen.- 5.6.3. Diabetes mellitus.- 5.6.4. Gastrointestinalflora.- 5.7. Nahrungszusammensetzung.- 5.7.1. Proteingehalt in der Nahrung.- 5.7.2. Fettgehalt in der Nahrung.- 5.7.3. Ballaststoffgehalt in der Nahrung.- 5.7.4. Vitamin- und Mineralstoffgehalt in der Nahrung.- 5.8. Individueller Lebensstil.- 5.9. Ausblick.- 6. Toxizitätsprüfung.- 6.1. Anforderungen an lebensmitteltoxikologische Untersuchungen.- 6.1.1. Allgemeines.- 6.1.2. Physiko-chemische Stoffbeschreibung.- 6.1.3. Untersuchungsverfahren.- 6.1.4. Grundsätze der guten Laborpraxis (GLP-Regeln).- 6.1.5. Erfordernisse des Tierversuches.- 6.1.5.1. Speziesauswahl.- 6.1.5.2. Genetischer Status der Versuchstiere.- 6.1.5.3. Versuchstierqualität.- 6.1.5.4. Haltungs- und Versuchsbedingungen.- 6.2. Akute Toxizitätsprüfung.- 6.2.1. Untersuchungsziele.- 6.2.2. Untersuchungsprinzip.- 6.2.3. Versuchsdurchführung.- 6.2.3.1. Auswahl der Versuchstiere.- 6.2.3.2. Dosierungen.- 6.2.3.3. Beobachtungen.- 6.2.3.4. Mittlere letale Dosis (LD50).- 6.3. Subchronische Toxizitätsprüfung.- 6.3.1. Untersuchungsziele.- 6.3.2. Untersuchungsprinzip.- 6.3.3. Versuchsdurchführung.- 6.3.3.1. Auswahl der Versuchstiere.- 6.3.3.2. Dosierungen.- 6.3.3.3. Applikation der Testsubstanz.- 6.3.3.4. Beobachtungen und Untersuchungen.- 6.4. Chronische Toxizitätsprüfung.- 6.4.1. Untersuchungsziele.- 6.4.2. Versuchsdurchführung.- 6.4.2.1. Auswahl der Versuchstiere.- 6.4.2.2. Dosierungen.- 6.4.2.3. Applikation der Testsubstanz.- 6.4.2.4. Beobachtungen und Untersuchungen.- 6.5. Reproduktionstoxikologische Untersuchungen.- 6.5.1. Aufgabe.- 6.5.2. Sensitive Faktoren für die Induktion von Reproduktionsstörungen.- 6.5.3. Prüfung auf reproduktionsschädigende Wirkung.- 6.5.3.1. Prüfung auf Fertilität und allgemeine Fortpflanzungsfähigkeit.- 6.5.3.2. Peri- und Postnatal-Test.- 6.5.3.3. Multigenerationstest.- 6.5.3.4. Andere Untersuchungsverfahren.- 6.5.4. Schlussbetrachtung.- 6.6. Pränataltoxikologische Untersuchungen.- 6.6.1. Einführung.- 6.6.1.1. Definition.- 6.6.1.2. Historischer Überblick.- 6.6.2. Grundlagen für pränataltoxikologische Untersuchungen.- 6.6.2.1. Auswahl des Modells.- 6.6.2.2. Phasenspezifität pränataltoxikologischer Effekte.- 6.6.2.3. Bewertung pränataltoxikologischer Effekte.- 6.6.2.4. Dosisabhängigkeit und Pseudoteratogenität.- 6.6.3. Tierversuche.- 6.6.3.1. Pränatale Untersuchungen.- 6.6.3.1.1. Allgemeines.- 6.6.3.1.2. Letale Effekte.- 6.6.3.1.3. Untersuchungen der lebenden Feten.- 6.6.3.2. Postnatale Untersuchungen.- 6.6.3.2.1. Allgemeines.- 6.6.3.2.2. Postnatale Entwicklung.- 6.6.3.2.3. Fitness- und Verhaltensteste.- 6.6.3.2.4. Funktionelle Teratologie.- 6.6.3.2.5. Transplacentare Cancerogenese.- 6.6.3.2.6. Beeinträchtigung des Immunsystems.- 6.6.4. Pränataltoxikologische Untersuchungen in vitro.- 6.7. Cancerogenitätstestung.- 6.7.1. Theoretische Grundlagen, Definition, Anforderungen, Probleme.- 6.7.2. Metabolisierung, modifizierende Faktoren.- 6.7.3. Tumorklassifikation, maligne/benigne Tumoren, Spontantumoren, Kontrolltiere.- 6.7.4. Bewertung chemischer Verbindungen vor ihrer experimentellen Prüfung in Screening-Tests bzw. im Langzeit-Tierversuch.- 6.7.5. Kurzzeit- (Screening-) Tests im Rahmen von Prüfungen chemischer Verbindungen auf Cancerogenität.- 6.7.6. Langzeit-Tierversuche zur Prüfung chemischer Verbindungen auf Cancerogenität.- 6.7.6.1. Spezies, Tierstamm, Geschlecht.- 6.7.6.2. Applikations- und Behandlungsweise.- 6.7.6.3. Dosierung.- 6.7.6.4. Beginn und Dauer der Behandlung, Beobachtungszeitraum.- 6.7.6.5. Anzahl der Tiere in Cancerogenitätstests.- 6.7.6.6. Randomisierung der Tiere.- 6.7.6.7. Inspektionen und Befunderhebung.- 6.7.6.8. Datengewinnung und -aufbewahrung.- 6.7.6.9. Tierqualität, Tierhaltung.- 6.7.6.10. Futtermittel und Einstreu.- 6.7.6.11. Sicherheitsmassnahmen, Arbeits- und Gesundheitsschutz.- 6.7.6.12. Datenanalyse.- 6.7.6.13. Protokoll.- 6.7.6.14. Mitteilung und Interpretation erzielter Befunde.- 6.7.7. Schlussbemerkungen.- 6.8. Mutagenitätstestung.- 6.8.1. Einführung.- 6.8.2. Kinetik chemischer Mutagene.- 6.8.2.1. Ultimale Mutagene.- 6.8.2.2. Promutagene.- 6.8.3. Testsysteme.- 6.8.4. Bewertung der Testergebnisse.- 7. Toxikologische Bewertung.- 7.1. Zielstellung.- 7.2. Wirkungsschwellen.- 7.3. Sicherheitsfaktor.- 7.4. Duldbare tägliche Aufnahmemenge.- 7.5. Zulässige Mengen im Lebensmittel.- 7.6. Risikoabschätzung.- 7.7. Schlussbetrachtung.- 8. Natürliche toxische Substanzen in Lebensmittelrohstoffen.- 8.1. Einführung.- 8.2. Alkaloide.- 8.3. Biogene Amine.- 8.4. Carbonsäuren.- 8.5. Glycoside.- 8.6. Peptide.- 8.7. Hormonaktive Substanzen.- 8.8. Phenolische Verbindungen.- 8.9. Enzym-Inhibitoren.- 8.10. Hämagglutinine.- 8.11. Phytoalexine.- 8.12. Alkohole.- 8.12.1. Ethanol.- 8.12.2 Methanol.- 8.13. Phytinsäure.- 8.14. Oligosaccharide.- 8.15. Nucleoside, Nucleotide, Nucleinsäuren.- 8.16. Sonstige toxische Stoffe.- 8.17. Grenzen und Perspektiven des Einsatzes herkömmlicher und neuer Rohstoffe.- 8.17.1 Einführung.- 8.17.2 Sojabohne.- 8.17.3 Baumwollsamen.- 8.17.4 Erdnuss.- 8.17.5. Sonnenblumensamen.- 8.17.6 Rapssamen.- 8.17.7. Ackerbohne.- 8.17.8. Lupine.- 8.17.9 Mikrobielle Biomassen.- 9 Vitamine.- 9.1. Einführung.- 9.2. Fettlösliche Vitamine.- 9.2.1. Vitamin A.- 9.2.2. Vitamin D.- 9.2.3. Vitamin E.- 9.2.4. Vitamin K.- 9.3. Wasserlösliche Vitamine.- 9.3.1. VitaminC.- 9.3.2. Vitamin B1.- 9.3.3. Niacin.- 9.3.4. Vitamin B6.- 9.3.5. Panthothensäure.- 9.3.6. Folsäure.- 9.3.7. Vitamin B12.- 10. Mineralstoffe.- 10.1. Einführung.- 10.2. Eisen.- 10.3. Iod.- 10.4. Fluor.- 10.5. Kupfer.- 10.6. Mangan.- 10.7. Zink.- 10.8. Cobalt.- 10.9. Molybdän.- 10.10. Selen.- 10.11. Chrom.- 10.12. Aluminium.- 10.13. Arsen.- 10.14. Beryllium.- 10.15. Blei.- 10.16. Cadmium.- 10.17. Lithium.- 10.18. Nickel.- 10.19. Quecksilber.- 10.20. Thallium.- 10.21. Zinn.- 10.22. Biotransformationsreaktionen von Spurenelementen.- 11. Rückstände aus der Pflanzenproduktion.- 11.1. Einführung.- 11.2. Herbicide.- 11.3. Insekticide, Akaricide, Begasungsmittel.- 11.3.1. Insekticide.- 11.3.2. Akaricide.- 11.3.3. Begasungsmittel.- 11.4. Fungicide.- 11.5. Rodenticide.- 11.6. Molluskicide.- 11.7. Mittel zur Steuerung biologischer Prozesse.- 11.7.1. Einführung.- 11.7.2. Wachstumsregulatoren/Halmstabilisatoren.- 11.7.3. Keimhemmungsmittel.- 11.7.4. Nitrificide.- 11.7.5. Düngemittel.- 12. Rückstände aus der Tierbehandlung.- 12.1. Einführung.- 12.2. Tierarzneimittel.- 12.2.1. Antiparasitica.- 12.2.2. Coccidiostatica.- 12.2.3. Chemotherapeutica.- 12.2.4. Psychopharmaca.- 12.3. Mastfördernde Mittel (Ergotropica).- 12.3.1. Antibiotica.- 12.3.2. Chemobiotica.- 12.3.3. Thyreostatica.- 12.4. Substanzen mit Hormonwirkung.- 13. Umweltchemikalien.- 13.1. Einführung.- 13.2. Eintrag ökotoxisch wirksamer Substanzen in die Umwelt.- 13.3. Polyhalogenierte Kohlenwasserstoffe.- 13.3.1. Polychlorierte Biphenyle.- 13.3.2. Polychlorierte Naphthalene.- 13.3.3. Polychlorierte Terphenyle.- 13.3.4. Polybromierte Biphenyle.- 13.3.5. Chlorparaffine.- 13.3.6. Polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane.- 13.3.7. Halogenalkane und -alkene.- 14. Lebensmittelzusatzstoffe.- 14.1. Einführung.- 14.2. Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit.- 14.2.1. Einführung.- 14.2.2. Konservierungsstoffe.- 14.2.3. Desinfektions- und Reinigungsmittel.- 14.2.3.1. Einführung.- 14.2.3.2. Sekundärprodukte der Trinkwasseraufbereitung.- 14.2.4. Antioxydantien und Synergisten.- 14.2.5. Komplexbildner (Metallfänger).- 14.3. Stoffe zur Verbesserung der Konsistenz.- 14.3.1. Einführung.- 14.3.2. Emulatoren.- 14.3.3. Gelier-und Dickungsmittel.- 14.3.4. Feuchthaltemittel.- 14.4. Stoffe zur Verbesserung des Aussehens.- 14.4.1. Einführung.- 14.4.2. Lebensmittelfarbstoffe.- 14.4.3. Farbkorrigierende und farbstabilisierende Stoffe.- 14.5. Stoffe zur Verbesserung des Geschmackes.- 14.5.1. Einführung.- 14.5.2. Aromastoffe.- 14.5.3. Geschmacksverstärker.- 14.5.4. Süssungsmittel.- 14.5.4.1. Einführung.- 14.5.4.2. Energiereiche Süssungsmittel.- 14.5.4.3. Energiearme Süssungsmittel (Süssstoffe).- 14.5.5. Säuren.- 14.5.6. Bitterstoffe.- 14.6. Zusatzstoffe mit mehreren Funktionen.- 14.6.1. Einführung.- 14.6.2. Nitrit und Nitrat.- 14.6.3. Schwefeldioxid.- 14.6.4. Phosphate.- 14.7. Enzyme.- 15. Sekundärprodukte aus Eiweissen und Kohlenhydraten.- 15.1. Einführung.- 15.2. Veränderungen durch erhöhte Temperatur.- 15.3. Veränderungen durch Bestrahlung.- 15.4. Veränderungen durch Hydroxylionen.- 15.5. Veränderungen durch Oxydation.- 15.6. Veränderungen durch enzymatische Modifizierung.- 15.7. Veränderungen durch chemische Modifizierung.- 16. Sekundärprodukte von Fetten.- 17. Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe.- 18. N-Nitrosoverbindungen.- 19. Toxische Substanzen mikrobieller Herkunft.- 19.1. Mykotoxine.- 19.2. Toxine der Bakterien.- 20. Synthetische Polymere im Lebensmittelverkehr.- 20.1. Einführung.- 20.2. Monomere.- 20.3. Katalysatoren.- 20.4. Stabilisatoren.- 20.5. Antioxydantien.- 20.6. UV-Absorber.- 20.7. Antistatica.- 20.8. Optische Aufheller.- 20.9. Weichmacher.- 20.10. Grundlagen und Regelungen für die Zulassung eines Additivs.- 21. Behandlung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen mit ionisierender Strahlung.- 21.1. Einführung.- 21.2. Theorie der Strahleneinwirkung und deren toxikologische Auswirkungen.- 21.3. Strahlenwirkung auf Verpackung.- 21.4. Mikrobiologische Aspekte.- 21.5. Strahlenchemische Veränderungen ausgewählter Lebensmittelgruppen im Vergleich zu konventionellen Bearbeitungsverfahren.- 21.6. Ernährungshygienische Aspekte.- 21.7. Legislative Aspekte und Ausblick.- 22. Nahrungsmittelunverträglichkeit.- 22.1. Einführung.- 22.2. Nahrungsmittelallergie.- 22.3. Nahrungsmittelintoleranz.- 22.4. Anaphylaktoide Reaktionen.- 22.5. Nahrungsmittelidiosynkrasien.- 23. Lebensmittelrecht der Deutschen Demokratischen Republik.- 24. Lebensmittelrecht der Bundesrepublik Deutschland.- 24.1. Einführung.- 24.2. Begriffsbestimmung des LMBG.- 24.2.1. Lebensmittel (
    1 LMBG).- 24.2.2. Zusatzstoffe (
    2 LMBG).- 24.2.3. Kosmetische Mittel (
    4 LMBG).- 24.2.4. Bedarfsgegenstände (
    5 LMBG).- 24.3. Verkehr mit Lebensmitteln.- 24.3.1. Verbote zum Schutz der Gesundheit bei Lebensmitteln (
    8 LMBG).- 24.3.2. Verbote zum Schutz der Gesundheit bei Kosmetika (
    24 LMBG).- 24.3.3. Verbote zum Schutz der Gesundheit bei Bedarfsgegenständen (
    30 LMBG).- 24.3.4. Verbote zum Schutz der Gesundheit durch Übergang von Stoffen auf Lebensmittel (
    31 LMBG).- 24.4. Ermächtigungen zum Schutz der Gesundheit.- 24.4.1. Ermächtigung zum Schutz der Gesundheit für Lebensmittel (
    9 LMBG).- 24.4.2. Ermächtigung zum Schutz der Gesundheit für kosmetische Mittel (
    26 LMBG).- 24.4.3. Ermächtigung zum Schutz der Gesundheit für Bedarfsgegenstände (
    32 LMBG).- 24.4.4. Ermächtigung zum Schutz der Gesundheit für Hygienevorschriften (
    10 LMBG).- 24.5. Zusatzstoffe in Lebensmitteln.- 24.5.1. Zusatzstoffverbot (
    11 LMBG).- 24.5.2. Ermächtigung für Zusatzstoffe (
    12 LMBG).- 24.5.2.1. Zusatzstoff-Zulassungsverordnung — ZZulV.- 24.5.2.1.1. Allgemeine und beschränkte Zulassung.- 24.5.2.1.2. Konservierungsstoffe.- 24.5.2.1.3. Schwefeldioxid.- 24.5.2.1.4. Antioxidantien.- 24.5.2.1.5. Farbstoffe.- 25.5.2.2. Zusatzstoff-Verkehrsverordnung — ZVerkV.- 24.5.2.2.1. Reinheitsanforderungen.- 24.5.2.2.2. Nitritpökelsalz und Natriumnitrit.- 24.5.2.3. Weitere Zusatzstoff-Zulassungen.- 24.6. Bestrahlungsverbot für Lebensmittel (
    13 LMBG).- 24.7. Rückstandsregelungen.- 24.7.1. Rückstände aus Pflanzenschutz- oder sonstige Mittel (
    14 LMBG).- 24.7.2. Rückstände aus Stoffen mit pharmakologischer Wirkung (
    15 LMBG).- 24.8. Täuschungsschutz (

    17, 18, 22, 27 LMBG).- 24.9. Lebensmittelbuch (

    33, 34 LMBG).- 24.10. Überwachung (

    40–46 LMBG).- 24.11. Schlussbemerkung.- 25. Literatur.- 26. Autorenanschriften.- 27. Sachverzeichnis.