Sviluppi recenti nei prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi

Negli ultimi anni, i consumatori sono molto attenti all'alimentazione e alla salute e scelgono prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi, in quanto questi sono percepiti, almeno da molti, come "migliori per voi" rispetto a molti prodotti tradizionali che contengono maggiori quantità di grassi. La composizione qualitativa dei grassi animali nella dieta è stata criticata per l'elevato contenuto di acidi grassi saturi, che è associato a un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro, colesterolo alto nel sangue e CHD. Tuttavia, la riduzione dei grassi nei prodotti a base di carne ristrutturati è estremamente impegnativa e pone difficoltà in termini di qualità dei prodotti alimentari. Per questo motivo, una serie di sostanze (a base di carboidrati, proteine e lipidi) con un'elevata capacità di legare l'acqua, in grado di favorire la consistenza, la sensazione al palato e di formare gel, sono state esaminate per la loro capacità di sostituire i grassi e sono chiamate sostitutivi dei grassi. Il libro contiene una panoramica dei potenziali effetti dei grassi animali sulla salute umana. Questo libro scientifico illustra anche brevemente le caratteristiche chiave, le funzioni e i potenziali effetti sullo stato di salute dei sostituti dei grassi disponibili in commercio e di alcuni in fase di sviluppo.