Kastenbrote Spiegel-Bestseller-Autorin. Unkompliziert backen - einfach im Kasten. Wenig Hefe, lange Teigführung

Da ich von Valesa Schell bereits das ein oder andere Buch besitze, musste ich natürlich auch ihr Werk zu Kastenbroten haben. Kastenbrote backe ich eigentlich nie, maximal als Toastbrot, da ich bisher nur wenige Rezepte gefunden habe und meist im runden Gärkorb backe. Für mich muss Brot backen einfach sein und am besten gleich mehrere Brote im Ofen landen, um Zeit zu sparen. Wie bereits in anderen Werken bekommt man hier eine Einführung, die man unbedingt lesen sollte, um sich darüber klar zu werden, was Brot backen bedeutet. Denn die Anleitung ist wirklich einfach, man stellt alle Teige nach dem gleichen Prinzip her, was eine wirklich Erleichterung ist. Jeder, der sich mal intensiver mit dem Brot backen auseinander setzen wird, wird merken, dass diese Rezepte wirklich einfach sind. Denn man muss weder auf die genaue Temperatur der Zutaten achten, noch den Teig mehrfach formen, etc. Wer lieber Rezepte sucht, die man nur vermengt und nicht kneten muss, ist mit dem Buch No-Knead-Brote besser bedient. Nach dem umfangreichen Informationsteil mit Angaben zu den verschiedenen Mehlsorten, Utensilien, wie man die Garzeiten an die Temperatur anpasst und so mehr Spielraum beim Backen hat und viele weitere interessante Anmerkungen, die ich zum Großteil schon aus anderen Brotbackbüchern kannte. Für mich waren die Rezepte einfach, wenn auch die Zutaten nicht unbedingt einfach zu besorgen. Manche Mehlsorte bekommt man nur im Onlinehandel in meiner Gegend, doch es stehen jedes Mal Alternativen dabei. Das hat mir sehr gefallen und nachdem ich einige Brote getestet habe, bekommt das Buch auf jeden Fall einen festen Platz in meinem Regal. Ich mach die abwechslungsreichen Rezepte entweder mit Hefe, mit Sauerteig oder auch Lievito Madre. Und hier gibt es dann natürlich auch die Beschreibung, wie man sich eben jene selbst herstellt und kultiviert. Selbst Liebhaber von Vollkornbroten kommen hier auf ihre Kosten, auch diesen widmet Valesa Schell ein ganzes Kapitel. Die Autorin bleibt auch ihrem Prinzip treu und bringt viel Frische mit Milchprodukten in die Teige, was ich gerne mag und auch wirklich lecker schmeckt. Die herzhaften und süßen Brote habe ich noch nicht ausprobiert, stelle ich mir aber auch lecker vor. Am Ende findet sich noch ein Register und eine Übersicht der Bezugsquellen und weitere Stellen, an denen man viel zum Thema Brot backen finden kann, eben weitere Bücher oder auch Blogs und Communities zum Austausch. Ich finde es findet sich für jeden Geschmack etwas passend und wer gerne Neues probiert und sich auch mal an Sauerteig heranwagen möchte, findet hier schmackhafte Rezepte, die nach meinem Empfinden leicht herzustellen sind.

Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten – wenig Hefe lange Teigführung „Kastenbrote“ ist das neue und vierte Buch von Valesa Schell mit 113 Farbfotos von Heike Schmidt-Röger und Sabrina Sue Daniels. Erschienen ist es im Eugen Ulmer Verlag am 20.04.2023 mit 172 Seiten und der ISBN 978-3-8186-1757-8. Was verspricht die Autorin? „Einfacher geht’s nicht: Jeder kann mit den einfachen Rezepten sagenhaft aromatische Kastenbrote backen“ - völlig unkompliziertes Backen im Kasten mit möglichst wenig Aufwand und mit wenig Hefe und langer Teigführung, das sich auch noch gut in jeden Alltag einfügen lässt. Aufbau des Buches Strukturiert; 60 gut verständlich geschriebene Rezepte, die leicht nach zu backen sind und jeweils auf einer Buchseite stehen und auf der nächsten Seite dann das Ergebnis dazu als Bild ansprechend präsentieren. Für jedes Rezept wird über den Zutaten die Dauer der Gare bei Raumtemperatur, bei 27 bis 28°C und bei Raumtemperatur und im Kühlschrank sowie die Backzeit links am Rand aufgelistet. Für dieses Buch wurden die Rezepte so angepasst, dass die Teige nicht ganz so weich sind (für Anfänger gedacht) und für Fortgeschrittene noch etwas Wasser zugegeben werden kann. Nach dem Kneten werden die Teige immer geformt und in die Kastenform zum Gehen gelegt und darin später gebacken. Valesa Schell bleibt ihren Vorlieben in der Rezeptauswahl treu: Es werden viele Milchprodukte verbacken, geröstetes und gemahlenes Altbrot, sowie auch Urkorn, Vollkorn und Saaten. Dabei steht die Frischhaltung, Bekömmlichkeit und der aromatische Geschmack des Brotes immer im Vordergrund. Den Rezepten im Buch sind 22 sehr informative Seiten vorangestellt, in denen kurz und knapp das Basiswissen zu den Rezepten, die Zutaten samt ihrer Alternativen, die Arbeitsschritte zum Backablauf in den Rezepten mit „Schritt für Schritt“ Fotos und einzelne Fachbegriffe leicht verständlich erklärt werden – so ausführlich wie nötig. Auch eine Anleitung zum Ansetzen und Füttern eines Sauerteiges und des Lievito Madres werden mit auf den Weg gegeben. An wen richtet sich das Buch? Anfänger, die noch nie Brot gebacken haben und sich auf das Backen einlassen wollen – (aber nur zusammen mit der Theorie!). Alle, die wenig Zeit zum Backen haben. Hobbybäcker, die neue Rezepte für geschmacklich ausdrucksstarke Backergebnisse suchen – mit wenig Hefe und Sauerteig bzw. Lievito Madre als Triebmittel. Und alle, die gerne unkompliziert backen und leckere Brote genießen möchten. Was hat mir besonders gefallen? Im Wissensteil wird auf die variablen Gehzeiten durch von der Raumtemperatur abweichenden Temperaturen in Form einer sehr hilfreichen Tabelle eingegangen. Spätestens mithilfe dieser Tabelle lässt sich das Nachbacken jedes Rezeptes im eigenen Alltag problemlos bewältigen bzw. an wechselnde Temperaturen übers Jahr gesehen anpassen. Außerdem wird auf die Zutaten und gleichzeitig auf mögliche Alternativen eingegangen und der Tipp gegeben, dass man in den Rezepten aus diesem Buch das (Sauerteig-)Anstellgut und den Lievito Madre im Verhältnis 1:1 austauschen kann. Eine weitere Tabelle stellt die landestypischen Mehlsorten aus Österreich, der Schweiz, Italien und Frankreich unseren gegenüber und auch in den Rezepten wird für ausgefallenere Mehlsorten gleich eine „normale“ Sorte in Klammern als Alternative genannt, die man vielleicht schon im Schrank zu stehen hat. Und speziell für die vielen unterschiedlichen Kastenformen gibt es eine Tabelle, wie man die Mengen in den Rezepten für die eigene Form passend einfach umrechnen kann. Beide selbst nachgebackenen Rezepte führten zu sehr leckeren Ergebnissen, wobei ich den Hinweis der Autorin auf ihrer Blogseite - Berichtigungen im Buch „Kastenbrote“- „unterschreiben kann“, dass die Garzeiten für Teige mit frischer Industriehefe z.T. erheblich kürzer sind im Vergleich zu den angegebenen Garzeiten im Buch, die für frische Biohefe gelten. Fazit: Die Einfachheit beim Backen ist bei den Rezepten im Buch Trumpf mit der Einschränkung, dass man sich vorher in die Theorie vertieft hat und die Stellschrauben des Backprozesses kennt und bedienen kann. Praktische Tipps und Tricks erleichtern die Zutatenauswahl und die Vielfältigkeit der Rezepte lassen den Backspaß nicht abreißen. – Empfehlung: Sofort ausprobieren.

Gleich zu Beginn: Wer Brote haben möchte, die ohne Arbeit schnell auf den Tisch kommen, sollte diese besser beim Handwerksbäcker seines Vertrauens kaufen. Wem Inhaltsstoffe und Bekömmlichkeit egal sind, kann auch auf Fertigbackmischungen oder Industriebrote zurückgreifen. Alle anderen, die bereit sind sich auf die Grundlagen des Brotbackens einzulassen, bekommen mit diesem Buch einen wertvollen Leitfaden. Das Basiswissen ist so strukturiert gehalten, dass sich jeder die für ihn relevanten Informationen und Vorgehensweisen rauspicken kann. Das Buch bietet 60 Rezepte in unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden mit ebenso unterschiedlichen Zutatenlisten. Weder Anfänger noch Fortgeschrittene, die seither immer nach ihren Standardrezepten gebacken haben, verfügen über eine große Vielfalt an Mehlen, Saaten, Triebmitteln. Erfreulicherweise wird gleich im Basiswissen aufgeführt, wie innerhalb der Zutatengruppen ausgetauscht werden kann. Zudem stehen direkt bei allen Rezepten, die außergewöhnliche Mehlsorten beinhalten, die Standardalternativen. Wer noch nicht im Besitz eines Sauerteiges ist, bekommt wertvolle Hinweise wie diese Sauerteigrezepte ganz simpel auf reine Heferezepte umgestellt werden können. Wer in die Sauerteigbäckerei einsteigen möchte, erhält fundierte Anleitungen zur Herstellung eines eigenen Sauerteiges bzw. Lievito Madre. Das Thema Stückgare wirkt auf den ersten Blick etwas komplex, letztendlich nimmt die Vorgehensweise aber ganz viel Stress. Da wir im Holzbackofen backen, der sich nicht punktgenau auf Uhrzeit bzw. Temperatur einstellen lässt, kommt mir das sehr entgegen. Hat man sich erst einmal mit den Zusammenhängen von Zeit, Temperatur und Triebkraft vertraut gemacht, bieten die Rezepte sehr flexible Zeitfenster. So lässt sich die Teigbereitung perfekt in den Alltag integrieren. Fazit: Ursprünglich hatte ich das Buch gekauft, um auch im Urlaub unter einfachsten Bedingungen Brot backen zu können. Mittlerweile habe ich schon 18 Rezepte nachgebacken. Uns hat bisher jedes gut geschmeckt und wir werden diese Rezepteschatzkiste auch in der restlichen Zeit des Jahres gerne nutzen!

Da haben wir es! Das neue von Valesa Schell und ich musste natürlich unbedingt dabei sein, bin ich doch ein Fan der ersten Stunde. „Kastenbrote“ verspricht ein schnelles, unkompliziertes Backvergnügen in praktischer Backform. Zuviel versprochen? Kastenbrote kommen meiner Lebensweise sehr entgegen. Sie eignen sich für die Brotzeit meines Sohnes in der Schule und da ich gerne toaste, auch für diesen Zweck. Sie sind leicht zu schneiden und zwei Teile passen immer gut aufeinander. Der Titel war also von vornherein prädestiniert mich anzusprechen. Wie in allen Büchern von Schell wird zuerst das Basiswissen rekapituliert und so auch dem völligen Neueinsteiger nähergebracht. Wie setze ich Sauerteig an? Wie ersetze ich Zutaten? Wie rechne ich um? Ich wiederhole dieses Wissen immer gerne, da es mich ermutigt, mich ernsthafter mit der Sache auseinanderzusetzen. Fairerweise muss ich allerdings anmerken, dass Sauerteig und Lievito Madre mittlerweile im gut sortierten Fachhandel, beim anspruchsvollen Bäcker und sogar im Internet bezogen werden können, was das Leben ungemein vereinfacht, wenn man berufs- und kinderbedingt nicht so tun kann, wie man gerne möchte – beim Brotbacken. Ich habe also etwas geschummelt. Zugegebenermaßen habe ich allerdings zuvor bereits sehr erfolgreich Sauerteig unter Schells Anleitung gepflegt und gehegt. Die Erzeugnisse waren toll! Mein Einstieg erfolgte bei diesem Buch mit einem simplen Heferezept – dem Buttermilch-Toast. Da ich offensichtlich wenig Augenmaß beim Erwerb von Buttermilch besitze und ständig zu viel davon zu Hause hab, welche immer droht abzulaufen, ist dieses Rezept ein echter Gewinn! Es ist einfach handzuhaben und das Rezept hat vor allem meinen Sohn schwer begeistert! Diese und andere Rezepte aus der Rubrik „mit Hefe“ sind einfach nachzumachen, da sie keine speziellen Zutaten benötigen. Noch ein Rezept aus dieser Rubrik, dass ich schwer empfehlen kann, ist das „Goldi“-Brot mit Goldleinsamen. Es wird mit griechischem Joghurt zubereitet und ist supersaftig! Der zweite Abschnitt widmet sich den Rezepten mit Sauerteig und hier bin ich vor allem auf meine Ergebnisse beim Paderborner Landbrot im Holz-Backrahmen gespannt, das ich unbedingt nachmachen will. Die Rezepte sind unglaublich vielfältig – es gibt sogar ein Latte-Macchiato-Brot! Im nächsten Buchabschnitt geht es um den Lievito Madre, der hier sowohl mit Apfel und Quark als auch in Weiß- und Ruchmehlvarianten verarbeitet wird. Rezepte mit Vollkorn und Urkorn begeistern mich immer! Empfehlen kann ich das Brot „Emma“, das durch die Zugabe von Karotten saftig und traumhaft schmeckt. Vor allem liebe ich Emmer, der dafür auch verarbeitet wird. Schließlich folgen „Herzhaftes“ und „Süßes aus dem Kasten“. Beides mit abwechslungsreichen Rezepten. Im Lesezirkel war vor allem die Lauch-Speck-Rolle der Renner. Ich hab das Affenbrot mit Kräuterbutter probiert und kann es wärmstens für jede Grillerei im Sommer empfehlen. Hält das Buch, was es verspricht? Ja und nein. Ja, weil Schells Rezepte immer inspiriert, gut erprobt und gelingsicher sind. Allein beim Durchblättern läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Nein, weil unkompliziert backen und Brot für mich nicht zusammenpassen. Meine Küche gibt viel her, aber hätte ich jede Sorte Mehl, die ich für dieses Buch brauche zu Hause, würde mein Mann wahrscheinlich ausziehen. Auch das Ansetzen von Sauerteig und Lievito Madre, das Herstellen von Brühstücken und dergleichen sind im Einzelnen zwar nicht zeitintensiv, aber in Summe mehr als mancher in seinem Alltag leisten kann. Großes Glück für diejenigen, welche gute Backshops in der Nähe haben, bzw. gute Bezugsquellen im Internet – wie oben erwähnt. Valesa Schells Bücher sind für mich ein Muss seitdem ich ihre Erstveröffentlichung gelesen und verstanden habe, dass große Mengen an Hefe durch Zeit ersetzt werden können. Ich bin ein großer Fan von ihr und ihrem Block und kann jedem gesundheitsbewusstem Menschen die Lektüre und Backerfahrung nur nahelegen. Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten wären kein Thema, wenn Brot in unseren Breitengraden mit Schells Verständnis gebacken werden würde. Mit gutem Gewissen empfehle ich also dieses wunderbare dem geneigten Leser weiter!

In diesem Buch findet man sowohl Brote, die mit Hefe gebacken werden, als auch Brote mit Sauerteig. Für mich ist dieses Buch eine Schatzkiste voller Anregungen, die ich sicher noch oft öffnen werde. Denn bei jedem Durchblättern finde ich etwas für mich Neues. Zum Beispiel backe ich jetzt schon auch mal mit Altbrot, da habe ich festgestellt, eine Kaffeemühle eignet sich überhaupt nich, um geröstetes Altbrot klein zu kriegen, wohl aber funktioniert es bestens im Küchencutter. Meine Familie freut sích jedesmal auf ein Überraschung und bis jetzt ist auch jede Überraschung und jedes Brot gelungen. Man sollte sich allerdings schon die Zeit nehmen, um die Einführung zu lesen.