Fermentación Maloláctica en Sidras Influencia de Oenococcus oeni en la presencia de compuestos bioactivos

En la elaboración de la sidra ocurre primeramente una fermentación alcohólica (FA) llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo la transformación de los azúcares del jugo de manzana en etanol y dióxido de carbono. Además de la FA puede ocurrir una fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por bacteria acido lactica (BAL), que produce la transformación del acido malico en acido lactica. Entre las BAL presentes en sidra, Oenococcus oeni es la especie mejor adaptada y la que normalmente realiza la FML en las condiciones hostiles de la sidra, como escasez de nutrientes, bajo pH y contenido elevado de etanol. Si bien la función principal de la fermentación de alimentos y bebidas se relaciona a una mayor seguridad alimentaria y vida útil, también se la ha asociado con el aporte de beneficios para la salud del consumidor Esta tesis evalúa la modificación de compuestos bioactivos con posible impacto en la salud del consumidor durante la FML llevada a cabo por O. oeni en sidra.