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Produktbild: Lebensmitteltechnologie

Lebensmitteltechnologie Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen

Fr. 61.90

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

12.08.2024

Abbildungen

170 farbige Abbildungen, 30 Tabellen

Verlag

Utb GmbH

Seitenzahl

334

Maße (L/B/H)

24.1/17/2 cm

Gewicht

639 g

Farbe

Rot / Silbergrau

Auflage

3. überarbeitete u. erweiterte Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8252-6230-3

Beschreibung

Rezension

Aus: Lebensmitteltechnik - Nr. 10/2024



[…] Die Neuauflage eignet sich hervorragend zum Lernen und für Prüfungsvorbereitungen sowie als Nachschlagewerk für Studium und Praxis. Der Schwerpunkt des Buches liegt weiterhin auf den Verfahren, mit denen aus tierischen Rohstoffen, Getreide und Speiseöl die kalorische Basis der menschlichen Ernährung gesichert wird. In einem eigenen Kapitel werden unter dem Namen "New Food" neue Technologien vor allem zur Produktion alternativer Proteine vorgestellt.


Aus: ekz-info – Junker – KW 11/2021



[…] Die Aktualisierung zieht sich durch alle Kapitel […]. Die zum Verständnis erforderlichen Kenntnisse bewegen sich auf Abi-Grundkursniveau, daher können auch beruflich mit dem Thema "Lebensmittelherstellung" befasste Leser*innen aus allen Bereichen bis hin zum Wissenschaftsjournalismus oder Bürgerinitiativen aus dem Buch ihren Nutzen ziehen.

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

12.08.2024

Abbildungen

170 farbige Abbildungen, 30 Tabellen

Verlag

Utb GmbH

Seitenzahl

334

Maße (L/B/H)

24.1/17/2 cm

Gewicht

639 g

Farbe

Rot / Silbergrau

Auflage

3. überarbeitete u. erweiterte Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8252-6230-3

Herstelleradresse

UTB GmbH
Industriestraße 2
70565 Stuttgart
DE

Email: info@narr.de

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  • Vorwort zur 1. Auflage 10Vorwort zur 3. Auflage 121 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie 131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der „Food Value Chain“ 191.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie 251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution 251.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung 261.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevölkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008) 291.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt 321.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 341.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie 352 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit 402.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit 422.1.1.1 Rückverfolgbarkeit 422.1.1.2 HACCP-System („Hazard Analysisand Critical Control Point“) 432.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch 462.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitätsmanagements 482.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO 482.3.2 „Consumer Goods Forum“ (CGF) 482.3.3 „Global Food Safety Initiative“ (GFSI) 482.3.4 IFS (Food) Version 8 492.3.5 „Hygienic Design“ 492.3.6 FMEA (Fehlermöglichkeiten und Einflussanalyse 522.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle 532.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion 562.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung 572.4.2 Praxis der chemischen Reinigung 592.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen 612.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche 612.4.3.2 Tankreinigung 632.4.4 Desinfektion 642.4.5 Reinraumtechnik 653 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen) 673.1.1 Glykogen 673.1.2 Stärke 683.1.3 Cellulose 683.1.4 Pektine 713.1.5 Hemicellulose 723.1.6 Chitin 723.2 Proteine 733.3 Lipide 763.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole) 783.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel 813.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 823.5.2 Farbstoffe für Lebensmittel 833.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel für einen natürlichen Farbstoff 863.5.4 Zuckerkulör E150 als Beispiel für einen natürlichen, modifizierten Farbstoff 863.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln 873.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen 893.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten 893.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch 914 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln4.1 Mikroorganismen 944.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln 954.1.2 Bakterien 964.1.3 Pilze 974.1.4 Algen 1004.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen 1014.1.5.1 pH-Wert 1024.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivität) 1034.1.5.3 Temperatur 1044.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP) 1044.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck 1054.1.5.6 Inhibitoren für Mikroorganismen 1054.1.5.7 Wettbewerber 1054.1.6 Wachstum von Mikroorganismen 1064.1.7 Biofilme 1074.2 Enzyme 1084.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie 1104.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 1144.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung 1154.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren 1164.3.3 Pasteurisation und Sterilisation 1164.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung 1174.3.3.2 Wärmeübertragung in Erhitzungseinrichtungen 1194.3.3.3 Wärmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung 1204.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen) 1234.3.3.5 Ohmsche Erhitzung 1234.3.3.6 Keimreduzierung bei mäßiger thermischer Belastung 1244.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte 1264.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln 1264.3.4.2 Technik des Gefrierens 1274.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung) 1284.3.5.1 Lufttrocknung 1294.3.5.2 Membranverfahren 1294.3.5.3 Gefrierkonzentrierung bzw. Gefriertrocknung 1294.3.5.4 Kühlung und mechanische Abtrennung von Eiskristallen 1304.3.5.5 Immobilisierung von Wasser 1314.3.6 Mechanische Verfahren zur Haltbarmachung 1314.3.7 Haltbarmachen durch ionisierende Strahlen 1324.3.8 Haltbarmachung durch Gasüberlagerung bzw. Evakuierung 1334.3.9 Das Hürdenkonzept: kumulative Hemmeffekte 1345 Maschinentechnik und Werkstoffe5.1 Pumpen 1365.1.1 Pumpentypen 1375.1.2 Kennlinien und Pumpenauslegung 1405.2 Werkstoffe für Behälter, Verpackungen, Leitungen und Maschinen 1425.2.1 Vom Eisen zum Stahl 1425.2.2 Nichtrostende Stähle in der Lebensmittelwirtschaft 1455.2.3 Edelstahlrohre 1465.2.4 Oberflächenbehandlung von Edelstählen 1465.2.5 Korrosion 1485.2.6 Aluminium 1495.2.7 Kunststoffe in der Lebensmitteltechnik 1505.3 Sensor-Messtechnik: Erfassung und Verarbeitung von Messdaten 1526 Die erste Verarbeitungsstufe: Wertstoffgewinnung aus agrarischen Rohstoffen6.1 Grundoperationen bei der Wertstoffgewinnung 1636.1.1 Vorbehandlung der Rohstoffe 1646.1.2 Mechanisches Desintegrieren von tierischen und pflanzlichen Geweben 1646.2 Stoffübergänge nach Zusatz von Extraktionsmitteln 1696.3 Mechanische Trenntechniken zur Wertstoffgewinnung 1706.3.1 Filtersysteme und Pressen zur Fest-Flüssig-Trennung 1736.3.1.1 Oberflächen- bzw. Siebfiltration 1736.3.1.2 Tiefenfiltration 1786.3.1.3 Anschwemmfiltration 1816.3.1.4 Sonderfall Pressen 1826.3.2 Schwerkraftsysteme zur Trennung von Suspensionen und Emulsionen 1846.3.3 Entspannungsflotation durch die Benetzung von Teilchen 1896.4 Neuere Techniken für die Lebensmittelindustrie 1906.4.1 Roboter 1906.4.2 Ultraschall-Anwendungen 1916.4.3 Mikroverkapselung 1926.4.4 Hochdruck-Homogenisation 1956.4.5 Emulgatortechnik und Texturierung von Lebensmitteln 1956.4.6 Intelligente Verpackungen und Barrieren 1966.4.7 Industrie 4.0 1977 Die Verarbeitung zu Lebensmitteln 7.1 Getreideprodukte 1997.1.1 Erste Verarbeitungsstufe: Wertstoffextraktion in Getreidemühlen 1997.1.2 Zweite Verarbeitungsstufe: Veredlung der Extrakte 2087.1.2.1 Stärke- und Proteingewinnung 2087.1.2.2 Metabolisierung von nativer Stärke 2087.1.2.3 Vom Mehl zu Backwaren 2117.1.2.4 Teigwaren 2217.2 Kartoffeltechnologie 2217.3 Getränketechnologie 2257.3.1 Trinkwasser, Mineral- und Heilwasser 2257.3.2 Von der Traube zum Wein 2297.3.3 Frucht- und Gemüsesäfte 2327.3.4 Bier 2357.3.5 Spirituosen 2377.3.6 Entalkoholisierung von Wein oder Bier 2397.3.7 Erfrischungsgetränke (Softdrinks) 2417.4 Speiseöle und Speisefette 2437.4.1 Die Ölgewinnung 2467.4.2 Raffnation am Beispiel von Sojaöl, Sonnenblumenöl und Palmöl 2497.4.3 Weitere Veredlungsmöglichkeiten von Ölen und Fetten 2497.4.4 Olivenverarbeitung 2537.5 Milch und Milcherzeugnisse 2577.5.1 Trinkmilch: UHT-Milch, Frischmilch, ESL-Milch 2577.5.2 Produkte aus Milchfett 2627.5.3 Erzeugnisse durch Dicklegung I: Joghurt, Sauermilch, Kefir 2647.5.4 Erzeugnisse durch Dicklegung II: Frischkäse 2667.5.5 Erzeugnisse durch Dicklegung III: Käse mit Reifung 2667.5.6 Molke als Rohstoff für Proteine, Laktose, Phospholipide und Kalzium 2707.6 Kaffee 2737.7 Kakao und Schokolade 2757.8 Zucker aus Zuckerrübe bzw. Zuckerrohr 2777.9 Fleisch und Fleischwaren 2807.9.1 Schlachtvorgang 2837.9.2 Schlachtkörperzerlegung und Fleischqualität 2837.9.3 Fleischreifung (Abhängen) 2857.9.4 Herstellung von Fleischerzeugnissen I: Wurstwaren 2877.9.4.1 Rohwurst 2877.9.4.2 Brühwurst 2917.9.4.3 Kochwurst 2937.9.5 Herstellung von Fleischerzeugnissen II: Rohschinken und gegarte Pökelfleischerzeugnisse 2937.10 Extrusionsprodukte 2968 Innovative Lebensmittel zur Proteinversorgung8.1 Pflanzliche Proteine 2998.2 Insekten 3028.3 In-vitro-Fleisch und Proteine aus der Präzisionsfermentation 3048.4 Algen 3078.5 Aquakulturen 3089 „New Food“: Die Zukunft der Lebensmitteltechnologie für die Ernährung von 10 Milliarden Menschen9.1 Lebensmittelindustrie und Ernährungsregime 3099.2 Die Ernährung von 10 Milliarden Menschen 3139.3 Gesellschaftlicher Wandel 3169.4 Ethik in der Lebensmittelwirtschaft 3189.5 Nachhaltigkeit als übergreifender Begriff zukünftiger Ernährung 320Literatur 322Abkürzungsverzeichnis 327Sachverzeichnis 329