Wann kommt das Salz ins Nudelwasser? »Hier kommt ein Buch für alle, die’s genau wissen wollen.« BELLA — Die wichtigsten Küchenfragen ein für alle Mal geklärt | Expertenwissen kurz und knapp

Wann kommt das Salz ins Nudelwasser? Haben sie sich das auch schon einmal gefragt? Oder, ob das Frühstück wirklich die wichtigste Mahlzeit des Tages ist? Dann werden sie von dem Büchlein „Wann kommt das Salz ins Nudelwasser?“ Nicht so schnell wieder loskommen … zumindest ist es mir so ergangen. Denn, hat man den Nudelwasserbeitrag fertiggelesen, lockt die nächste Überschrift „Verdampft Alkohol wirklich beim Kochen?“ zum Weiterlesen und von dort geht’s zur nächsten Küchenfrage.

Zugegeben, über diese titelgebende Frage habe ich wirklich noch nie nachgedacht. Geschweige denn geglaubt, dass der Zeitpunkt der Salzzugabe irgendeinen Unterschied macht. Das ist aber wohl tatsächlich so, wie dieses sehr informative kleine Buch verrät. Das ganz anders ist als erwartet, aber nicht minder gut. Denn es gibt kurze, knackige und gut verständliche Antworten auf Fragen, die manch einer vielleicht mal im Kopf gewälzt hat, sich aber möglicherweise nie zu fragen traute. Oder Fragen, auf die man selbst gar nicht gekommen wäre, deren Beantwortung aber durchaus eine Bereicherung ist. Aufgeteilt in sechs Kapitel oder thematische Gruppen geht es um so Dinge wie die Frage „Hilft Pusten bei heißen Getränken und Suppen?“ oder „Ist Essen im Gehen wirklich ungesund?“ (Hat sich das tatsächlich schon mal jemand gefragt…?) oder eine Frage lautet: „Wie teste ich, ob ein Ei noch frisch ist?“ (Ich hätte gedacht, das weiß inzwischen jeder, aber offenbar doch nicht.) Im Kapitel „Flüssige Spezialitäten“ geht es beispielsweise um die Frage „Warum haben Sekt- und Weinfalschen einen gewölbten Boden?“ – auch darüber habe ich noch nie gegrübelt. Der Grund: Es hat was mit dem Druck in der Flasche zu tun. Eine durchaus interessante Frage in dieser Gruppe lautet:“ Wie kann man Alkohol in Risottos, Saucen und Desserts ersetzen? Die Antwort ist für jemanden, der für Kinder kocht oder für Menschen, die keinen Alkohol trinken dürfen, sicher sehr hilfreich. Der Koch, der auf diese Frage antwortet, empfiehlt einmal Apfel-, für den anderen Zweck Trauben- oder Orangensaft. Weitere Kapitel beschäftigen sich mit „Frischekick und Vitaminpower“, „Gut für die Gesundheit“ oder unter dem Titel „Das gehört sich so“ mit der Welt der Traditionen und guten Manieren. Da geht es dann beispielsweise um die Frage, wie man sich im Restaurant richtig beschwert oder wieso man im Winter Glühwein trinkt (auch eine wirklich lebenswichtige Frage…). Beantwortet werden übrigens die vielen Fragen – sicher sind es mehrere Dutzend – von ausgesprochenen Fachleuten, die jeweils unter den nie mehr als ein bis zwei Seiten langen Texte genannt werden, zusammen mit ihrer Profession. Zusätzlich sind alle noch einmal im Anhang aufgelistet. Darunter befinden sich You-Tuber:innen, Köche und Köchinnen, aber auch Mediziner:innen des jeweiligen Fachgebiets. Dazu Oecotrophologen und sogar ein Physiker oder der Gründer eine Kaffeeschule. Sicher interessiert nicht jeden alles, nicht jede Antwort hilft einem im Leben entscheidend weiter, nicht alle Informationen sind neu oder überraschend. Dennoch liefert das Buch, das auf der entsprechenden Kolumne im Zeit-Magazin beruht, ein paar neue Erkenntnisse, die sich im täglichen Küchenalltag durchaus anwenden lassen. Außerdem ist das kleine Büchlein ganz sicher ein gelungenes Geschenk für alle, die sich für Essen oder Kochen begeistern. Süddeutsche Zeitung Magazin - Wann kommt das Salz ins Nudelwasser? DuMont, Juni 2025 Gebundene Ausgabe, 175 Seiten, 20,00 €

Die Kolumne „Gruß aus der Küche“ aus dem SZ-Magazin hat es jetzt zwischen zwei Buchdeckel geschafft. Die interessantesten Beiträge rund um wahres oder auch unwahres Küchenwissen finden sich hier gesammelt und sie räumen nicht selten mit liebgewonnenen Mythen auf. Es gibt Hintergrundwissen über Zutaten und wie man sie verarbeitet, allgemeine Küchenirrtümer, Gesundheitsmythen oder auch ganz praktische Küchentipps. Mittlerweile wieder nötig auch das Kapitel zu den Benimmregeln beim Essen oder im Restaurant. Sehr unterschiedliche Autoren schreiben die Beiträge, jeder mit unterschiedlichem Fachhintergrund. Da gibt es Ernährungswissenschaftler, Mediziner, Köche, Toxikologen und sogenannte „Experten“, für was auch immer. Zuweilen habe ich aber doch einige Lücken im vermeintlichen Fachwissen festgestellt, wenn sich die Autoren zu weit von ihrer eigentlichen Expertise entfernen. Ein Konditor kennt nicht unbedingt den biochemischen Hintergrund seiner Backwaren, eine Ökotrophologin sollte in physikalischer Chemie sattelfest sein, wenn sie schon dazu referiert. Aber selbst Experten zeigen manchmal in ihren Fachgebieten Schwächen, wenn die Medizinerin beim Thema Zuckerersatzstoffe die Unterzuckerung nach Insulinausschüttung vergisst oder eine „Ernährungsexpertin“ der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung verwechselt. Dabei sind die Verbraucherzentralen doch sonst immer die ersten, die Klage einreichen, wenn ein Unternehmen da einen Fehler macht. Aber so ist das mit dem Balken im eigenen Auge. Und im Autorenregister fehlt ausgerechnet Thomas Vilgis, dessen Beitrag tatsächlich mal makellos ist. Insgesamt fand ich das Buch ordentlich, aber es ist wirklich nicht der große Wurf. Dafür habe ich mit meinem eigenen Hintergrundwissen einfach zu viele Fehler und Ungenauigkeiten gefunden. Da will ich gar nicht wissen, was darüber hinaus noch sachlich angreifbar wäre.