Podej¿cia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów Rola skladu roslin straczkowych i hydrokoloidów w ksztaltowaniu wlasciwosci ciasta bezglutenowego.DE
-
- Polnisch ausgewählt
Fr. 48.90
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
26.04.2026
Verlag
Wydawnictwo Nasza WiedzaSeitenzahl
64
Maße (L/B/H)
22/15/0.5 cm
Gewicht
113 g
Sprache
Polnisch
ISBN
978-620-9-90409-7
W niniejszym przegl¿dzie przeanalizowano funkcjonaln¿ i technologiczn¿ rol¿ ro¿lin str¿czkowych w matrycach ¿ywno¿ci bezglutenowej, ze szczególnym uwzgl¿dnieniem ich interakcji z hydrokoloidami. Opisano w nim, w jaki sposób architektura biochemiczna m¿k z ro¿lin str¿czkowych - okre¿lona przez zawarto¿¿ biäka, skrobi, b¿onnika i frakcji fenolowych - ksztätuje reakcje reologiczne, mobilno¿¿ wody oraz procesy strukturyzacji ciasta. G¿ówny nacisk po¿o¿ono na hydrokoloidy, których w¿äciwo¿ci zag¿szczaj¿ce, ¿eluj¿ce i stabilizuj¿ce kompensuj¿ brak glutenu, zwi¿kszaj¿c spójno¿¿, odporno¿¿ mechaniczn¿ i gospodark¿ wodn¿, a tym samym poprawiaj¿c jako¿¿ technologiczn¿ i sensoryczn¿ bezglutenowych ciast wzbogaconych ro¿linami str¿czkowymi.W przegl¿dzie zbadano równie¿ wp¿yw biäek, enzymów i obróbki fizycznej na modulowanie struktury ciasta, jego w¿äciwo¿ci lepkospr¿¿ystych oraz przemian termicznych. Podkre¿lono zdolno¿¿ sk¿adników pochodzenia ro¿linnego do jednoczesnego poprawiania tekstury i warto¿ci od¿ywczej w recepturach bezglutenowych. Ponadto w obszernym przegl¿dzie bibliograficznym szczegó¿owo opisano pochodzenie, cechy fizykochemiczne i w¿äciwo¿ci od¿ywcze g¿ównych ro¿lin str¿czkowych, a tak¿e ich zastosowania technologiczne w sektorze rolno-spo¿ywczym.
Noch keine Bewertungen vorhanden
Verfassen Sie die erste Bewertung zu diesem Artikel
Helfen Sie anderen Kundinnen und Kunden durch Ihre Meinung.