Enfoques funcionales y estructurales en el desarrollo de pastas El papel de la composición de las legumbres y los hidrocoloides en la configuración de la funcionalidad de las masas sin gluten
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Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
27.04.2026
Verlag
Ediciones Nuestro ConocimientoSeitenzahl
64
Maße (L/B/H)
22/15/0.5 cm
Gewicht
113 g
Sprache
Spanisch
ISBN
978-620-9-99880-5
Esta revisión examina las funciones funcionales y tecnológicas de las legumbres en las matrices alimentarias sin gluten, con especial énfasis en sus interacciones con los hidrocoloides. Describe cómo la arquitectura bioquímica de las harinas de legumbres -definida por sus fracciones de proteínas, almidón, fibra y compuestos fenólicos- determina las respuestas reológicas, la movilidad del agua y los procesos de estructuración de la masa. Se presta especial atención a los hidrocoloides, cuyas propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes compensan la ausencia de gluten, mejorando la cohesión, la resistencia mecánica y la gestión del agua, y mejorando así la calidad tecnológica y sensorial de las masas sin gluten enriquecidas con legumbres.La revisión también explora las contribuciones de las proteínas, las enzimas y los tratamientos físicos en la modulación de la estructura de la masa, el comportamiento viscoelástico y las transiciones térmicas. Destaca la capacidad de los ingredientes derivados de legumbres para mejorar simultáneamente la textura y el valor nutricional en formulaciones sin gluten. Además, una exhaustiva revisión bibliográfica detalla el origen, las características fisicoquímicas y las propiedades nutricionales de las principales legumbres, junto con sus usos tecnológicos en el sector agroalimentario.
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