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Produktbild: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

Fr. 118.00

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

28.04.2011

Verlag

Springer Wien

Seitenzahl

806

Maße (L/B/H)

24.1/16/5.1 cm

Gewicht

1344 g

Auflage

2. Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-7091-0210-7

Beschreibung

Rezension

(...) Es ist ... eine Freude darin zu lesen, weil Stil und Aufbau des Buches etwas Neues sind.


Das Buch verdient uneingeschränkte Empfehlung!


Ernährung aktuell 2/2008

Produktdetails

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

28.04.2011

Verlag

Springer Wien

Seitenzahl

806

Maße (L/B/H)

24.1/16/5.1 cm

Gewicht

1344 g

Auflage

2. Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-7091-0210-7

Herstelleradresse

Springer-Verlag KG
Sachsenplatz 4-6
1201 Wien
AT

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  • 1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie

    1.1 Einleitung

    1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent

    1.3 Lebensmittelanalytik

    1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts

    2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

    2.1 Einleitung

    2.2 Proteine und Enzyme

    2.3 Kohlenhydrate

    2.4 Fette / Lipide

    2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen

    2.6 Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffes

    3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

    3.1 Chemie der Kohlenhydrate

    3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten

    3.1.2 Aldosen

    3.1.3 Ketosen

    3.1.4 Zuckersäuren

    3.1.5 Zuckeralkohole

    3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden

    3.2.1 Monosaccharide

    3.2.2 Disaccharide

    3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide

    3.2.4 Polysaccharide

    3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik

    3.3.1 Oxidimetrische Verfahren

    3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren

    3.3.3 Polarimetrische Verfahren

    3.3.4 Chromatographische Verfahren

    3.3.5 Enzymatische Verfahren

    4 Proteine

    4.1 Proteinverdauung

    4.2 Aminosäuren

    4.3 Einteilung der Aminosäuren

    4.4 Proteinsynthese

    4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren

    4.6 Peptide und Proteine

    4.7 Proteine in der Ernährung

    4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik

    5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel

    5.1 Fettsäuren und Triglyceride

    5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide

    5.3 Lipidperoxidation

    5.4 Technologische Gewinnung von Fetten

    5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte

    5.6 Grundzüge der Fettanalytik

    6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

    6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung

    6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)

    6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)

    7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung

    7.1 Fettlösliche Vitamine

    7.2 Die Gruppe der B-Vitamine

    7.3 Liponsäure

    7.4 Halbvitamine

    8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln

    9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln

    9.1 Carotinoide

    9.2 Chinone

    9.3 Anthocyane

    9.4 Betalaine

    9.5 Chlorophylle

    10 Gewürze – Aromastoffe in Lebensmitteln

    10.1 Einleitung

    10.2 Lipide als Aromastoffe

    10.3 Phenolische Aromastoffe

    10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe

    10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere
    10.6 Synthetische „naturidente“ Aromastoffe

    10.7 Gewürze

    10.7.1 Rhizomgewürze

    10.7.2 Blatt- und Krautgewürze

    10.7.3 Rindengewürze

    10.7.4 Blütengewürze

    10.7.5 Fruchtgewürze

    10.7.6 Samengewürze

    10.7.7 Pilze

    10.7.8 Gewürzessenzen

    11 Tierische Lebensmittel

    11.1 Fleisch

    11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch

    11.1.2 Post-mortem-Vorgänge

    11.1.3 Fleischreifung

    11.1.4 Fleischaroma und -geschmack

    11.1.5 Fleischfarbe

    11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)

    11.1.7 Schlachtabgänge

    11.1.8 Fleischkonservierung

    11.1.9. Fleischwaren – Würste

    11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik

    11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln

    11.2.1 Einteilung der Fische

    11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte

    11.2.3 Toxine

    11.2.4 Konservierung von Fisch

    11.3 Milch und Milchprodukte

    11.3.1 Zusammensetzung der Milch

    11.3.2 Milchkonservierung

    11.3.3 Milchprodukte

    11.4 Eier

    11.4.1 Aufbau des Eies

    11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern

    12 Pflanzliche Lebensmittel

    12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)

    12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides

    12.1.2 Getreidearten

    12.1.3 Verarbeitung des Getreides

    12.1.4 Brot und Backwaren

    12.1.5 Teigwaren

    12.2 Gemüse

    12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses

    12.2.2 Wurzelgemüse

    12.2.3 Blattgemüse

    12.2.4 Salatgemüse

    12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse

    12.2.6 Blütengemüse

    12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse

    12.2.8 Samengemüse

    12.2.9 Zwiebelgemüse

    12.2.10 Pilze

    12.3 Obst

    12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse

    12.3.2 Kernobst

    12.3.3 Steinobst

    12.3.4 Beerenobst

    12.3.5 Schalenobst

    12.3.6 Südfrüchte

    12.4 Obstprodukte

    12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel

    12.5.1 Alkoholische Getränke

    12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel

    12.5.3 Zucker und Honig

    12.5.4 Süsswaren

    13 Pflanzenfette

    13.1 Fruchtfleischfette

    13.2 Samenfette

    13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)

    13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)

    13.3 Pflanzensamenöle

    13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle

    13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle

    13.3.3 α-Linolensäure-haltige Samenfette

    13.3.4 γ-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle

    13.4 Nicht-Speiseöle

    14 Tierfette und -öle

    14.1 Körperfette der Landtiere

    14.2 Körperfette der Seetiere

    14.3 Technisch veränderte Fette

    15 Lebensmittelkonservierung

    15.1 Physikalische Konservierungsverfahren

    15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren

    15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)

    15.1.3 Konservierung durch Trocknen

    15.1.4 Entkeimung durch Filtration

    15.1.5 Konservierung durch Strahlung

    15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten

    15.2 Chemische Konservierungsverfahren

    16 Lebensmittelzusatzstoffe

    16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit

    16.1.1 Konservierungsmittel

    16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung

    16.1.3 Konservierungsmittel in der EU

    16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel

    16.1.5 Antioxidanzien

    16.2 Süssstoffe

    16.3 Geschmacksmodifikatoren

    16.4 Geschmacksverstärker

    16.4.1 Bitterstoffe

    16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren

    16.5.1 Verdickungsmittel

    16.5.2 Emulgatoren

    16.6 Lebensmittelfarbstoffe

    16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe

    16.6.2 Synthetische Farbstoffe

    16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe

    17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen

    18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

    18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine

    18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln

    18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln

    18.2.2 Bakterientoxine

    18.2.3 Mycotoxine

    18.2.4 Gifte höherer Pilze

    18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion

    18.3.1 Pestizide

    18.3.2 Insektizide

    18.3.3 Fungizide

    18.3.4 Herbizide

    19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie

    19.1 Funktionelle Lebensmittel
    19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte

    19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte

    19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel

    19.2 Lebensmittelanreicherung

    19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln

    19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix

    19.2.3 Auswirkungen

    19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel

    19.3.1 Hintergründe

    19.3.2 Methoden des Gentransfers

    19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt

    19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel

    19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel

    19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

    19.4.1 Einleitung und Definition

    19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln

    19.4.3 Technologische Aspekte

    19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

    19.4.5 Mögliche Risiken

    Weiterführende und ergänzende Literatur

    Stichwortverzeichnis