Kaffee.- A. Allgemeines.- I. Historischer Überblick.- II. Warenkundliche Begriffe.- B. Kaffeepflanze.- I. Arten und Varietäten.- II. Morphologie, Biologie und Ökologie.- III. Anbau.- C. Rohkaffee.- I. Ernte, Aufbereitung und Lagerung.- II. Handelssorten.- 1. Beschreibung.- 2. Bewertung.- III. Morphologische und physikalische Eigenschaften.- IV. Chemische Zusammensetzung.- 1. Arttypische Unterschiede der Zusammensetzung.- 2. Stoffbilanzen.- 3. Wasser.- 4. Mineralstoffe.- a) Aschengehalt.- b) Aschenalkalität.- c) Kationen.- d) Anorganische Säuren.- 5. Lipide.- 6. Wässriger Extrakt.- 7. Kohlenhydrate.- 8. Reduktone.- 9. Lignin.- 10. Organische Säuren.- a) Flüchtige Säuren.- b) Nichtflüchtige Säuren.- c) Depside.- 11. Gerbstoffe.- 12. Stickstoffhaltige Substanzen.- a) Proteingene Aminosäuren, Eiweiss, Enzyme.- b) Nichtproteinogene Aminosäuren.- c) Purine.- d) Sonstige stickstoffhaltige Substanzen.- 13. Farbstoffe.- V. Wirtschaftliches.- 1. Produktion.- 2. Verbrauch.- 3. Internationales Kaffeeabkommen.- D. Entcoffeinierter Kaffee.- I. Entcoffeinierungsverfahren.- 1. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit organischen Lösungsmitteln.- 2. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit Wasser.- II. Eigenschaften.- III. Technisches Kaffeewachs.- E. Röstkaffee.- I. Verarbeitung.- 1. Der Röstereibetrieb.- 2. Rösten.- a) Allgemeines.- b) Röstverfahren.- 3. Caramelisieren, Glasieren, Ölen.- II. Veränderungen des Rohkaffes beim Rösten.- 1. Sinnenfällige und physikalische Veränderungen.- 2. Chemische Veränderungen.- a) Energiebilanz.- b) Stoffbilanzen.- III. Eigenschaften.- 1. Sinnenfällige, morphologische und physikalische Eigenschaften.- 2. Chemische Zusammensetzung.- IV. Veränderungen des Röstkaffees bei der Lagerung.- F. Kaffeegetränk.- I. Zubereitung.- II. Eigenschaften.- 1. Sinnenfällige Eigenschaften.- 2. Physikalische Eigenschaften.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Bakteriostatische Wirkung.- G. Kaffee-Extrakte.- I. Arten.- II. Herstellung der Trockenextrakte.- 1. Extraktion.- 2. Trocknung.- 3. Aromatisierung.- 4. Aromarückführung.- 5. Agglomerieren.- 6 Hilfsstoffe.- III. Eigenschaften der Trockenextrakte.- 1. Sinnenfällige und morphologische Eigenschaften.- 2. Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Haltbarkeit.- IV. Wirtschaftliche Bedeutung der Kaffee-Extrakte.- H. Diät-Kaffee.- I. Physiologische Wirkungen.- 1. Rohkaffee.- 2. Röstkaffee.- 3. Kaffeegetränk.- a) Sinnesphysiologische Wirkungen.- b) Ernährungsphysiologische Bedeutung.- c) Pharmakologische Wirkungen.- K. Lebensmittelrechtliche Untersuchung und Beurteilung des Kaffees.- I. Rohkaffee.- II. Röstkaffee.- 1. Ganze Bohnen.- 2. Gemahlener Kaffee.- III. Kaffeegetränk und Kaffee-Extrakt.- L. Untersuchungsmethoden.- 1. Untersuchung von Rohkaffee.- 2. Prüfung von Rohkaffee auf Havarie durch Meerwasser.- 3. Sinnenprüfung von Röstkaffee.- 4. Sinnenprüfung von Kaffee-Trockenextrakten.- 5. Vorbereitung des Probenmaterials für die chemische Analyse.- 6. Wasserbestimmung in Rohkaffee.- 7. Wasserbestimmung in Röstkaffee.- 8. Wasserbestimmung in Kaffee-Trockenextrakten.- 9. Bestimmung der Trockensubstanz in Kaffee-Flüssigextrakten.- 10. Bestimmung des wässrigen Extraktes in Kaffee und Kaffee-Ersatzmitteln.- 11. pH-Wert und Säuregrad („Freie Säure“).- 12. Aschenbestimmung in Kaffee und Kaffeeprodukten.- 13. Bestimmung der Aschenalkalität von Kaffee und Kaffeeprodukten.- 14. Flammenphotometrische Bestimmung von Natrium und Kalium in Kaffee-Trockenextrakten.- 15. Fettbestimmung in Roh- und Röstkaffee.- 16. Zucker in Kaffee und Kaffeeprodukten.- 17. Nachweis von Stärkesirup in Kaffee- und Kaffeesurrogat-Extrakten.- 18. Bestimmung der „Chlorogensäuren“ (Coffeoyl-Chinasäuren).- 19. Kjeldahl-Stickstoff.- 20. Bestimmung des Coffeins.- 21. Coffein in entcoffeinierten Kaffees und Kaffeeprodukten.- 22. Trigonellin.- 23 Mikroanalytische Bestimmung von Chlorid.- 24. Bestimmung und Identifikation chlorhaltiger Extraktionsmittelrückstände in entcoffeiniertem Kaffee.- 25. Schwimmprobe zum Nachweis von Kaffee-Surrogaten in Röstkaffee.- 26. Prüfung auf Überzugsmittel.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Sonstige Quellen.- Kaffee-Ersatzstoffe und Kaffee-Zusatzstoffe.- A. Rohstoffe und Röstwaren.- I. Allgemeiner geschichtlicher Überblick und wirtschaftliche Bedeutung.- II. Rohstoffe.- 1. Allgemeines.- 2. Lagerung.- 3. Behandlung.- III. Röstwaren.- 1. Allgemeines.- a) Rösten.- b) Lagern, Mahlen und Verpacken.- c) Eigenschaften und Inhaltsstoffe.- 2. Die einzelnen Erzeugnisse und ihre Zusammensetzung.- a) Kaffee-Ersatz aus ungemälztem Getreide.- b) Erzeugnisse aus Gerste, Roggen, Weizen.- c) Erzeugnisse aus Mais und Hafer.- d) Kaffee-Ersatz aus gemälztem Getreide.- e) Kaffee-Zusatzstoffe (Kaffeegewürze).- f) Zichorie.- g) Zuckerrübe.- h) Feigen.- i) Eicheln.- k) Röstprodukte aus sonstigen Samen.- 1) Kaffee-Ersatz- und Kaffeezusatz-Essenzen.- m) Kaffee-Ersatz-Mischungen.- n) Coffeinhaltige Kaffee-Ersatz- und Kaffee-Zusatzstoffe.- IV. Untersuchungsmethoden.- 1. Probenahme.- 2. Sinnenprüfung.- 3. Wasser.- 4. Asche.- 5. Alkalität.- 6. Sand.- 7. Wasserlösliche Stoffe (Extrakt).- 8. Freie Säure.- 9. Fett.- 10. Gesamtstickstoff.- 11. Rohfaser.- 12. Coffein.- 13. Zucker.- 14. Inulin.- 15. Prüfung auf Überzugsmittel.- a) Abwaschbare Stoffe.- b) Schellack und andere Harze.- c) Colophonium.- d) Arsenhaltiger Schellack.- 16. Nachweis von Kaffee in Kaffee-Surrogaten.- 17. Prüfung auf Zichorie.- 18. Unterscheidung von Gersten- und Malzkaffee.- a) Morphologische Untersuchung.- b) Chemische Untersuchung.- ?) Qualitative Prüfung 116 — ?) Quantitative Bestimmung 117.- 19. Unterscheidung von Gerstenkaffee und Röstgerste.- V. Lebensmittelrechtliche Beurteilung.- VI. Physiologie.- B. Kaffee-Ersatzextrakte.- I. Allgemeines.- 1. Definition.- 2. Geschichtliche Entwicklung.- II. Herstellungsverfahren.- 1. Extraktion.- 2. Trocknung.- 3. Rückstände.- III. Eigenschaften.- IV. Inhaltsstoffe.- V. Qualitätsmerkmale und Untersuchungsmethoden.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Farbton.- 3. Löslichkeit.- 4. Siebanalyse.- 5. Wasserbestimmung.- 6. Stickstoffbestimmung.- 7. Bestimmung der Kohlenhydrate.- 8. Maltolbestimmung.- 9. Bestimmung der organischen Säuren.- 10. Oxydations- und Aromazahl.- 11. Bestimmung der Asche und der Mineralstoffe.- VI. Wirtschaftliche Bedeutung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Tee und mikroskopische Untersuchung von Tee.- A. Begriffsbestimmung.- B. Geschichte des Tees.- C. Anbau und Ernte, Anbaugebiete.- D. Herstellung der Handelsware.- I. Unfermentierter oder grüner Tee.- II. Fermentierter oder schwarzer Tee.- III. Bezeichnungen und Sortenbeschreibungen für schwarze Tees.- 1. Chinesische Blatt-Tees.- 2. Blatt-Tee-Handelsprodukte anderer Herkunft.- 3. Broken-Tees-Handelsprodukte.- 4. Besondere Handelssorten aus grünem und schwarzem Tee.- 5. Halbfermentierter Tee, Handelssorten.- E. Statistik.- F Zusammensetzung frischer und bearbeiteter Teeblätter.- I. Phenolische Substanzen.- 1. Catechine.- 2. Flavonolglucoside.- 3. Leucoanthocyane.- 4. Depside.- II. Substanzen anderer Art.- 1. Purine.- 2. Proteine und Aminosäuren.- 3. Zucker.- 4. Pektinsubstanzen.- 5. Rohfaser.- 6. Vitamine.- 7. Fette, Wachse und färbende Stoffe.- III. Flüchtige Tee-Bestandteile.- IV. Mineralbestandteile.- Chemische Vorgänge bei der Fermentation.- G. Untersuchung des Tees.- I. Sinnenprüfung.- 1. Aussehen.- 2. Prüfung des Aromas.- 3. Tassenprobe.- 4. Teeblatt-Prüfung.- II Mikroskopische Untersuchung.- III. Chemische Untersuchung.- 1. Tee.- Bestimmung von Wasser, Schmutz und Sand, Petroläther-Extrakt, Asche, Wässeriger Extrakt 167, Coffein 168, Theobromin, Theophyllin, Gerbstoff 169, Teeflavin, Teerubigen 170. Nachweis von extrahiertem Tee, Nachweis von fremden Farbstoffen 171.- 2. Tee-Aufguss.- Aufgussbereitung, Extraktmenge, Asche, Coffein, Gerbstoffe, Teeflavin, Teerubigen.- H. Allgemeine Beurteilungsmerkmale.- I. Tee.- II. Tee-Aufguss.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Tee-Ersatz, Maté, Colanuss.- A. Tee-Ersatzmittel und -Fälschungen.- I. Identifizierung auf Grund makroskopischer und mikroskopischer Merkmale.- II. Bestimmungsschlüssel für Tee-Ersatz.- III. Beschreibungen der einzelnen Tee-Ersatzmittel.- 1. Unbehaarte (oder fast vollständig kahle) Blätter.- 2. Blätter mit einzelligen Haaren.- 3. Blätter mit Büschelhaaren.- 4. Blätter mit Schuppen, schild- oder zottenförmigen Haaren.- 5. Blüten.- B. Maté, Paraguaytee und andere coffeinhaltige Genussmittel Südamerikas.- I. Herkunft und Geschichte.- II. Gewinnung und Aussehen der Handelsware.- III Inhaltsstoffe und Verwendung.- IV. Chemische Untersuchung.- V. Beurteilung der Qualität.- VI Mikroskopische Untersuchung.- VII. Andere coffeinhaltige Genussmittel Südamerikas.- C. Colanuss.- I. Herkunft und Geschichte.- II. Bau von Frucht und Same, Gewinnung.- III. Inhaltsstoffe und Verwendung.- IV. Chemische Untersuchung und Bewertung.- V. Bestimmung von Coffein in Getränken.- VI Mikroskopische Untersuchung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Kakao und Schokolade.- A. Historischer Überblick.- B. Der Kakaobaum, botanische Stellung, Varietäten, Früchte und Samen.- I. Die botanische Stellung von Theobroma Cacao.- II. Die Varietäten von Theobroma Cacao.- 1. Criollo.- 2. Forastero.- III. Der Kakaobaum. seine Früchte und Samen.- 1. Der Kakaobaum.- 2. Die Kakaofrucht.- 3. Innere Beschaffenheit des Kakaosamens.- C. Ernte der Früchte und Fermentation der Samen.- I. Anbau des Kakaobaums.- II. Krankheiten und Schädlinge des Kakaobaums.- III. Ernte der Kakaofrüchte.- IV. Fermentation der Kakaobohnen.- 1. Verlauf der Fermentation.- 2. Technik der Fermentation.- 3. Veränderungen im Kakaosamen.- D. Kakaoanbaugebiete mit ihren Kakaohandelssorten.- I. Tropisches Westafrika.- II. Asiatisch-ozeanische Gebiete.- III. Mittelamerikanische Festlandsgebiete.- IV. Westindische Inseln.- V. Tropisches Südamerika.- E. Äussere Eigenschaften und Zusammensetzung fermentierter Kakaobohnen.- I. Äussere Eigenschaften fermentierter Kakaobohnen.- II. Zusammensetzung der Kakaokerne.- 1. Wasser.- 2. Fett.- 3. Kohlenhydrate.- 4. Gesamt-Stickstoffgehalt, Eiweissstoffe und Aminosäuren.- 5. Polyhydroxyphenole.- 6. Organische Säuren.- 7. Purine.- 8. Phosphatide.- 9. Vitamine.- 10. Enzyme.- 11. Mineralstoffe.- 12. Aromastoffe.- III. Zusammensetzung von Kakaoschalen und -keimwiirzelchen.- F. Herstellung der Kakaoerzeugnisse.- I. Schematische Darstellung zur Herstellung von Kakaopulver, Kakaobutter und Schokoladen.- II. Lagerung von Kakaobohnen.- III. Vorreinigen der Kakaobohnen.- IV. Nachbehandlung von Kakaobohnen und Kakaokernen.- V. Rösten der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Wahl des Röstverfahrens.- 3. Röstverluste und chemische Veränderungen.- 4. Röstmaschinen.- VI. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen.- VII. Zerkleinern von Kakaokernen, Herstellung von Kakaomasse.- VIII. Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter.- 1. Aufschliessen (Alkalisieren, Solubilisieren) des Kernbruchs oder der Kakaomasse.- a) Alkalisieren von Kakaokernen.- b) Alkalisation der Kakaomasse.- c) Alkalisation von Kakaopresskuchen und Kakaopulver.- d) Andere Aufschliessverfahren.- 2. Herstellen von Kakaobutter.- a) Mechanisches Abpressen.- b) Extraktion der Kakaobutter mit Lösungsmitteln.- c) Nachbehandlung von Kakaobutter.- d) Ausformen der Kakaobutter.- 3. Herstellung von Kakaopulver.- a) Vorzerkleinern der Kakaopresskuchen.- b) Feinzerkleinerung und Sichtung.- 4. Herstellung von Schokoladenpulver.- IX. Herstellen von Schokolade.- 1. Mischen der Schokoladenbestandteile.- 2. Feinzerkleinerung der Schokoladenmasse.- 3. Geschmacksveredelung der Schokoladenmasse und Ausbildung der durchgehenden Fettphase in den Conchen.- 4. Temperieren, Einleitung der Kristallisation.- 5. Ein- und Ausformen der vorkristallisierten Schokoladenmasse.- a) Herstellung massiver Schokoladen.- b) Herstellung gefüllter Schokoladen.- 6. Herstellung massiver und hohler Schokoladenfiguren.- 7. Herstellung von Schokoladenstreusel.- 8. Herstellung wärmebeständiger Schokolade.- 9. Diabetiker-Schokoladen.- 10. Herstellung von Pralinen.- 11. Verpackung von Schokoladenerzeugnissen.- G. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaoerzeugnissen.- I. Kakaomasse.- II. Kakaobutter.- III. Kakaopulver.- IV. Schokoladen.- 1. Allgemeines.- a) Art der Bestandteile.- b) Geschmacksrichtung.- c) Güte der Verarbeitung.- d) Verwendungszweck.- e) Äussere Form.- f) Füllung.- 2. Milchfreie Schokoladen.- 3. Milch-Schokolade.- 4. Sahne-Schokoladen.- 5. Überzugsmassen.- 6. Schokoladen mit besonderen Zusätzen.- 7. Gefüllte Schokoladen.- H. Warenmängel von Kakaoerzeugnissen.- I. Überlagerung.- II. Fettreif.- III. Zuckerreif.- IV. Mikrobiologischer Verderb.- V. Weitere Warenmängel.- I. Die physiologischen Eigenschaften von Kakao und Schokoladenerzeugnissen.- J. Untersuchung von Rohstoffen. Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- I. Vorbemerkungen.- II. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Probenahme.- 2. Wasserbestimmung.- 3. Mineralstoffe.- a) Bestimmung des Aschengehaltes.- b) Bestimmung der Aschenalkalität.- 4. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten.- a) Papierchromatographischer Nachweis der Zuckerarten.- b) Polarimetrische Bestimmung der Saccharose.- c) Komplexometrische Bestimmung von Saccharose und reduzierenden Zuckern (Lactose).- d) Reduktometrische Bestimmung reduzierender Zucker (Lactose).- e) Vorhandensein anderer Zuckerarten neben Saccharose und Lactose.- 5. Bestimmung des Fettgehaltes.- 6. Bestimmung des Milchfettgehaltes.- 7. Bestimmung des Milcheiweissgehaltes.- 8. Bestimmung des Puringehaltes.- 9. Bestimmung des Rohfasergehaltes.- 10. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaomasse. Kakaopulver und Kakaoschalen.- a) Chemische Verfahren.- b) Mikroskopische Verfahren.- 11. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaokernbruch.- Bestimmung des Zerkleinerungsgrades.- 12. Bestimmung des Fliessverhaltens geschmolzener Schokoladen.- III. Spezielle Untersuchungsverfahren.- 1. Untersuchung von Kakaopulver.- a) Bestimmung des pH-Wertes von Kakaopulver.- b) Nachweis einer Alkalisierung.- c) Sensorische Untersuchungen.- d) Mikrobiologische Untersuchungen.- 2. Bewertung und Untersuchung des Rohkakaos.- a) Allgemeines.- b) Vorschläge der Cocoa Study Group der FAO.- ?) Definition und Güteklassen.- ?) Untersuchungsanweisungen.- 3. Untersuchung von Kakaobutter.- a) Allgemeines.- b) Vorbereitung der Kakaobutter zur Untersuchung.- c) Bestimmung des Schmelzpunktes.- d) Säurezahl. Verseifungszahl, Jodzahl.- e) Nachweis „kakaobutterfremder“ Fettsäuren.- f) Nachweis und Bestimmung von Fettbegleitstoffen.- g) Nachweis raffinationsbedingter Veränderungen.- h) Glyceridanalyse.- 4. Untersuchung von Schokoladen.- a) Allgemeines.- b) Milchfreie Schokoladen.- c) Milch- und Sahneschokoladen.- d) Schokoladen mit Zusätzen.- e) Gefüllte Schokoladen und Pralinen.- f) Untersuchung von Schokoladenfetten.- g) Diabetiker-Schokoladen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Tabak.- pH-Bestimmung im Tabak.- A. Die Analyse von Tabak.- I. Wasserbestimmung.- II. Bestimmung von Roh- und Reinasche des Tabaks.- Ausführung der Rohaschebestimmung.- a) Veraschung.- b) Bestimmung der Kohlensäure.- c) Bestimmung von Kohle und Sand.- III. Bestimmung von Einzelbestandteilen der reinen Tabakasche.- 1. Calciumbestimmung: Titration mit Kaliumpermanganat.- 2. Kaliumbestimmung mit Trinatriumhexanitrocobaltat (III).- 3. Phosphorsäurebestimmung.- a) Fällung als Ammoniummolybdatophosphat nach Lorenz.- b) Colorimetrische Bestimmung im Stufenphotometer.- IV. Stickstoffbestimmung im Tabak.- V. Nitrate im Tabak.- VI. Eiweissbestimmung im Tabak.- VII. Die Bestimmung der Alkaloide im Tabak.- 1. Die spektorphotometrische Nicotinbestimmung.- a) Bestimmung des Nicotins im Tabak.- b) Vergleichende Nicotinanalysen.- 2. Spezifische Bestimmungsmethode für Nornicotin.- a) Extraktion des Nornicotins aus Tabak.- b) Colorimetrie.- c) Eichkurve.- VIII. Zuckerbestimmung im Tabak.- a) Erforderliche Reagenzien.- b) Vorbereitung des Tabaks zur Bestimmung.- IX. Bestimmung der Disaccharide im Tabak.- X. Die Pektine.- 1. Analyse der Pektine.- 2. Beschreibung der Methode der Uronsäurebestimmung nach B. Vollmert.- 3. Beschreibung der Apparatur und Ausführung der Bestimmung.- 4. Berechnung der Resultate.- 5. Bestimmung des Methanols.- XI. Bestimmung der Säuren im Tabak.- Die Extraktion der organischen Säuren und deren Bestimmung nach C. Pyriki und F. W. Kunstmann.- a) Oxalsäure.- b) Extraktion der org. Säuren in Abhängigkeit von der Extraktionsdauer.- XII. Qualitätsermittlung im Tabak.- XIII. Bestimmung der Harze und Wachse im Tabak.- Chromatographische Verfahren.- Papierchromatographie.- B. Der Tabakrauch.- I. Rauchanalytik.- II. Messung des Zugwiderstandes von Zigaretten.- III. Abrauchbedingungen.- IV. Einheitliche Vorschriften für die Analyse von Tabak und Tabakrauch.- 1. Probeentnahme.- 2. Konditionierung.- 3. Selektion nach Gewicht.- 4. Selektion nach Zugwiderstand.- 5. Selektion nach Nebenluft.- 6. Endgültige Konditionierung.- 7. Angaben über die Zigaretten.- a) Allgemeine Angaben.- b) Angaben über die abzurauchenden Zigaretten.- 8. Rauchvorgang.- a) Rauchapparatur.- b) Rauchbedingungen.- c) Überprüfung des Zugvolumens.- d) Berechnung der verbrannten Tabakmenge.- e) Bestimmung des Rauchkondensats von Tabakerzeugnissen.- f) Bestimmung von Nicotin im Tabakrauch.- g) Bestimmung der Filterwirksamkeit bei Filterzigaretten.- h) Phenolbestimmung im Tabakrauchkondensat.- i) Nitrosamin-Nachweis und -Bestimmung im Tabakrauch nach Neurath.- k) Bestimmung des 3.4-Benzpyrens im Tabakrauchkondensat.- ?) Vorbehandlung des Rauchkondensats.- ?) Säulenchromatographie an Aluminiumoxid.- ?) Papierchromatographie auf acetyliertem Papier.- ?) Spektrophotometrische Bestimmung.- ?) Belegwerte.- l) Die Messung der Gluttemperatur von Tabak.- m) Gaschromatographie.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung von Kaffee, Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Ersatzstoffen.- A. Bohnenkaffee.- I. Morphologie von Frucht und Samen.- 1. Die Frucht.- 2. Der Samen.- II. Anatomie der Fruchtwand.- 1. Epidermis (Exokarp).- 2. Fruchtfleisch (Mesokarp).- 3. Pergamentschale (Hornschale-Endokarp).- III. Anatomie des Samens.- 1. Das Nährgewebe (Endosperm).- 2. Der Keimling (Embryo).- 3. Silberhaut (Samenhaut).- IV. Untersuchung der Kaffeebohnen.- V. Untersuchung des Kaffeepulvers.- VI. Nachweis von Kaffeepulver in anderen Produkten.- B. Kaffee-Zusatzstoffe (Kaffeegewürze).- 1. Feigenkaffee.- 2. Zichorienkaffee.- 3. Rübenkaffee.- 4. Kaffee-Zusatz-Essenz.- 5. Prüfung von Kaffee-Zusatzstoffen.- C. Kaffee-Ersatzstoffe.- 1. Gerstenmalzkaffee, Gerstenkaffee.- 2. Kornkaffee.- 3. Eichelkaffee.- 4. Sakkakaffee, Sultankaffee.- 5. Prüfung von Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Ersatzstoffen.- D. Kaffee-Ersatz-Mischungen.- 1. Haferkaffee.- 2. Weizenkaffee.- 3 Maiskaffee.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchungen von Kakao.- I. Morphologie der Kakaosamen.- II. Anatomie der Samen (Kakaobohnen).- 1. Samenschale (Kakaoschale).- 2. Silberhäutchen.- 3. Keimblätter.- 4. Hypokotyl („Würzelchen“).- III. Untersuchung von Kakaoprodukten.- IV. Nachweis der Kakaoschale.- V. Nachweis pflanzlicher Zusatzstoffe.- 1. Gewürze.- 2 Kaffee, Cola.- 3. Fettreiche Samen.- 4. Mehl und Stärke.- VI. Nachweis von Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung von Tabak.- A. Struktur und Anatomie des Tabakblattes.- B. Anatomie der Stengelorgane.- C. Untersuchung des Rauchtabaks.- 1. Zigarrentabak.- 2. Zigarettentabak, Pfeifentabak.- 3. Kautabak.- 4. Schnupftabak.- D. Nachweis von Blattrippen und Stengelteilen.- 1. Blattrippen.- 2. Tabakstengel und Tabakstrünke.- E. Ersatzstoffe und Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Gewürze.- A. Allgemeiner Teil.- I. Untersuchungsmethoden.- 1 Mikroskopische Untersuchung.- a) Herstellung der mikroskopischen Präparate.- b) Die qualitative mikroskopische Bestimmung eines Gewürzpulvers unbekannter Zusammensetzung oder einer Verfälschung.- c) Die quantitative mikroskopische Bestimmung der Bestandteile einer Gewürzpulvermischung oder des Anteils einer Verfälschung.- d) Polarisationsmikroskopische Untersuchung.- 2. Chemische Untersuchung, allgemeine Methoden.- a) Vorprobe.- b) Bestimmung des Wassergehaltes.- c) Bestimmung von Asche und Sand.- d) Bestimmung des Gehaltes an ätherischem Öl.- e) Bestimmung der Rohfaser.- f) Bestimmung von Blei.- g) Prüfung auf Schimmel- und Insektenbefall und ähnliche organische Verunreinigungen.- B. Die einzelnen Gewürze (nach Pflanzenteilen gruppiert).- I. Unterirdische Organe.- 1. Zingiberaceemhizone.- a) Ingwer.- b) Galgant.- c) Zitwer.- d) Curcuma, Gelbwurzel.- 2 Kalmus.- 3. Umbelliferenwurzeln.- Liebstöckelwurzel.- II. Oberirdische Achsenorgane (Hölzer, Rinden).- 1. Zimt.- a) Ceylon-Zimt.- b) Chinesischer Zimt.- c) Padang-Zimt.- d) Seychellen-Zimt.- e) Besondere Herkünfte und Varietäten von Cinnamomum zeylanicum.- f) Andere Arten der Gattung Cinnamomum.- g) Sammelbezeichnungen.- h) Zimtbruch (Featherings).- i) Chips (Abschabsel).- 2. Zimtähnliche Rinden.- a) Nelkenzimt.- b) Weisser Zimt (Kaneelrinde, weisser Caneel).- c) Massoia Rinde.- III. Blätter und Kräuter.- 1. Ätherisches Ö1 in Exkretzellen.- a) Lorbeerblätter.- b) Sereh-Gras, Zitronengras.- 2. Ätherisches Öl in Exkretbehältern.- a) Indische Zitronenblätter.- b) Indonesische Lorbeerblätter.- 3. Ätherisches Öl in Drüsenhaaren: Labiatae.- a) Thymian.- b) Melisse Zitronenmelisse.- c) Bohnenkraut.- d) Winterbohnenkraut.- e) Rosmarin.- f) Gartensalbei.- g) Majoran.- h) Dostenkraut, wilder Majoran.- i) Kretischer Dost = Spanischer Hopfen.- j) Ysopkraut.- k) Basilienkraut, Basilicum.- 4. Ätherisches Öl in Drüsenhaaren: Compositae.- a) Beifuss.- b) Wermut.- c) Estragon.- IV. Blüten und Blütenteile.- 1. Kapern.- 2. Gewürznelken.- a) Nelkenstiele.- b) Mutternelken.- 3. Zimtblüten.- 4. Safran.- V. Früchte.- 1. Beerenartige Früchte.- a) Pfeffer.- b) Piment.- c) Orangen- und Zitronenschalen.- d) Wacholderbeeren.- e) Paprika.- f) Chillies, Cayennepfeffer.- 2. Steinfrüchte.- a) Lorbeeren.- b) Sumach-Früchte.- 3. Umbelliferenfrüchte.- a) Kümmel.- b) Römischer Kümmel, Mutterkümmel, Cumin.- c) Dillfrüchte.- d) Selleriefrüchte.- e) Fenchel.- f) Coriander.- g) Anis.- 4. Streufrüchte.- a) Sternanis.- b) Cardamomen.- c) Vanille.- d) Tamarindenmus.- VI. Samen.- 1. Muskatnuss und Macis.- a) Muskatnüsse.- b) Macis.- 2. Kemiri, Kemirie-Nüsse.- 3. Bittere Mandeln.- 4. Senf.- a) Schwarzer Senf.- b) Weisser Senf.- c) Speisesenf.- 5. Peteh-Bohnen.- 6. Bockshornkleesamen.- VII. Pilze.- 1. Maggipilz.- 2. Knoblauch-Schwindling.- 3. Shii-take-Pilz.- 4. Getrocknete Pille.- 5. Pilzpulver.- VIII. Gewürzmischungen und -zubereitungen.- 1. Mischgewürze = Gewürzmischungen.- a) Zusammenstellung von Mischungen.- b) Die Untersuchung von Mischgewürzen.- 2. Gewürzzubereitungen.- a) Curry-Pulver.- b) Boemboes.- c) Samballan.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Genuasäuren.- A. Milchsäure.- I. Technische Gewinnung.- II. Verwendung.- B. Citronensäure.- I. Technische Gewinnung.- 1. Oberflächenverfahren.- 2. Submers-Verfahren.- 3. Herstellung aus citronensäurehaltigen Naturprodukten.- II. Verwendung.- C. Weinsäure.- D. Äpfelsäure.- E. Fumarsäure.- F. Propionsäure.- G. Aconitsäure und Itaconsäure.- H. Glutaminsäure (Mono-Natrium-Glutaminat).- I. Technische Gewinnung.- 1. Gewinnung aus Weizenkleber.- 2. Gewinnung aus Zuckerrübenschlempe.- 3. Gewinnung durch Gärung.- II. Verwendung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Gewürzessenzen und -auszüge. Ersatz- und Kunstgewürze.- A. Gewürzessenzen und -auszüge.- B. Ersatz- und Kunstgewürze.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Aromen und Essenzen.- A. Allgemeines.- B. Herstellung.- C. Lösungs- und Verdünnungsmittel.- D. Verwendung.- E. Prüfung der Essenzen und Grundstoffe.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Kochsalz.- A Einführung.- B. Gewinnung.- I. Gewinnung von Meersalz.- II. Steinsalzgewinnung.- III. Solegewinnung aus Bohrlöchern. Herstellung von Siedesalz.- 1. Der Pfannenbetrieb.- 2. Der Vakuum- und Thermokompressionsbetrieb. Solereinigung.- 3. Kombinationsverfahren.- a) Salzsolebergbau.- b) Umkristallisierung von Stein- oder Meersalz.- c) Eindampfung von Meerwasserkonzentraten.- C. Die Beschaffenheit des Kochsalzes.- D. Spezialsalze.- I. Jodiertes Salz.- II. Fluoridiertes Salz.- III. Anti-Malariasalz.- IV. Nitritpökelsalz.- E. Untersuchung.- a) Wasserunlösliches.- b) Wasser.- c) Kalium.- d) Sulfat.- e) Calcium und Magnesium.- f) Jodid.- g) Fluorid.- h) Nitrit.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Essig.- A. Geschichte und Theorie der Essigbildung.- B. Systematik der Essigbakterien.- C. Begriffsbestimmungen.- D. Herstellung.- I. Oberflächen- oder Deckengärung.- II. Fesselgärung.- 1. Schüzenbach-Verfahren.- 2. Rundpump- oder Generator-Verfahren.- III. Submerses Durchlüftungs-Verfahren.- IV. Filtration und Schönung.- V. Branntweinessig.- VI. Weinessig.- VII. Andere Spezialessige.- VIII. Kräuter- und Gewürzessige.- IX. Andere Gewinnungsverfahren. Synthese der Essigsäure.- X. Sonstige Produkte.- E. Statistik, Verwendung und gesundheitliche Bedeutung.- F. Inhaltsstoffe und Zusammensetzung.- G. Untersuchung.- I. Sinnenprüfung und biologische Untersuchung.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Biologische Untersuchung des Gärungsessigs.- 3. Auszählung der Essigälchen.- II. Untersuchung auf Inhaltsstoffe, zugesetzte Stoffe sowie Verunreinigungen.- 1. Gewichtsverhältnis.- 2. Gesamtsäure.- 3. Nichtflüchtige sowie flüchtige Säuren.- 4. Freie Mineralsäuren.- 5. Alkohol.- 6. Extrakt.- 7. Zucker.- 8. Zuckerfreier Extrakt.- 9. Asche, Aschenalkalität und Phosphatrest.- 10. Glycerin.- 11. Biologische Prüfung auf Konservierungsstoffe.- 12. Schwefeldioxid.- 13. Formaldehyd.- 14. Ameisensäure.- 15. Methanol.- 16. Aceton.- 17. Pyridin.- 18. Proteine und Dextrine.- 19. Scharf schmeckende Stoffe.- 20. Schwermetalle.- 21. Weitere Methoden.- III. Unterscheidungsreaktionen zwischen Gärungsessig und Essig aus synthetischer Essigsäure (Essigessenz).- 1. Papierchromatographische Untersuchungen.- 2. Acetylmethylcarbinol.- 3. 2,3-Butylenglykol.- 4 Kalium.- 5. Kaliumpermanganat- und Jodzahl.- 6. Formoltitration.- 7. Unterscheidung durch den 14C-Gehalt.- 8. Qualitative Farbreaktionen.- IV. Methoden zur Prüfung und Unterscheidung des Weinessigs gegenüber anderen Gärungsessigen.- H. Anforderungen und zusätzliche Prüfung für Essigessenz und konz. Essigsäure.- I. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Künstliche Süssstoffe.- A. Allgemeines.- I. Einführung.- II. Geschichtliche Entwicklung.- III. Der Süssungsgrad der Süssstoffe.- B. Die einzelnen Süssstoffe.- I. Saccharin.- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Reinheitsanforderungen und -prüfungen.- 4. Qualitativer Nachweis.- 5. Quantitative Bestimmung.- 6. Anwendung.- II. Dulcin.- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Qualitativer Nachweis.- 4. Quantitative Bestimmung.- 5. Anwendung.- III. Cyclamate (N-Cyclohexylsulfamate).- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Qualitativer Nachweis.- 4. Quantitative Bestimmung.- 5. Anwendung.- IV. Sonstige künstliche Süssstoffe.- 1. 1-n-Propoxy-2-amino-4-nitrobenzol (4-Nitro-2-aminophenol-n-propyläther).- 2. 1-Äthoxy-2-amino-4-nitrobenzol.- 3. Natriumsalz der 4-Methoxy-2-benzoylbenzolsäure.- 4. Natriumsalz des N-(4-Nitro-phenyl)-Ni-(?-carboxy-äthyl)-harnstoffs.- C. Papier- und dünnschichtchromatographischer Nachweis von Süssstoffen.- D. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.

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Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz

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